رازهای تهیه قهوه عالی با دستگاه اسپرسوساز
تهیه یک فنجان اسپرسوی عالی چه برای باریستاهای حرفه‌ای در کافه‌ها و چه برای علاقه‌مندان به قهوه در خانه، همواره یک چالش است. برای رسیدن به طعمی که همیشه ثابت و بی‌نقص باشد، باید به جزئیات زیادی توجه کرد. در این مقاله، ابتدا به اصول اولیه تهیه اسپرسو و متغیرهای مؤثر در این فرایند پرداخته‌ایم، سپس به اهمیت ثبات در فرایند تهیه قهوه اشاره خواهیم کرد. برای دستیابی به یک قهوه عالی، باید با یک دستورالعمل ثابت و پیوسته به آن پایبند باشیم، تا همواره کیفیت و طعم یکسانی را در هر فنجان تجربه کنیم.
متغیرهای ساده برای تهیه قهوه بهتر
برای دستیابی به یک قهوه عالی، بهتر است ابتدا بر روی عواملی که می‌توانیم کنترل کنیم تمرکز کنیم: اقدامات و فرایندهای خودمان.
- دستورالعمل: استفاده از یک دستورالعمل ثابت و دقیق می‌تواند کمک زیادی به تهیه قهوه باکیفیت کند.
- دانه‌های قهوه: انتخاب دانه‌های قهوه تازه و باکیفیت یکی از اصول اساسی در تهیه اسپرسو است.
- تمیزی: دستگاه و محیط باید همیشه تمیز و عاری از هر گونه باقی‌مانده قهوه و آلودگی باشد تا طعم قهوه تحت‌تأثیر قرار نگیرد.
- کیفیت آب: آب یکی از اجزای اصلی در تهیه قهوه است. استفاده از آب تمیز و باکیفیت می‌تواند تفاوت زیادی در طعم قهوه ایجاد کند.
- روتین: داشتن یک روتین منظم و پیوسته در فرایند تهیه قهوه باعث می‌شود که همواره به یک نتیجه ثابت و عالی برسید.
دستورالعمل
دستورالعمل شما نسبت قهوه به آب است. معمولاً رست کننده‌ها پیشنهادهایی برای بهترین استفاده از دانه‌های قهوه خود ارائه می‌دهند؛ بنابراین بهتر است به این توصیه‌ها توجه کنید و دستگاه خود را تنظیم کنید تا به این نسبت دست یابید.
برای دستیابی به یک شات دوتایی استاندارد، معمولاً باید بین 17-19 گرم قهوه در دستگاه اسپرسو بریزید تا حدود 40-45 میلی‌لیتر قهوه در فنجان شما بدست آید. این فرایند باید بین 20 تا 30 ثانیه طول بکشد.
مقدار دانه قهوه (17-19 گرم) و میزان قهوه تولیدی (40-45 میلی‌لیتر) را به راحتی می‌توان کنترل کرد، اما استخراج (زمانی که آب برای عبور از قهوه و ریختن در فنجان نیاز دارد) توسط درجه آسیاب دانه‌ها تنظیم می‌شود.
آسیاب قهوه می‌تواند برای افزایش یا کاهش زمان عبور آب از قهوه تنظیم شود. هرچه آب بیشتر با قهوه تماس داشته باشد، ذرات قابل‌حل بیشتری از دانه‌های قهوه استخراج می‌شود. به‌طورکلی، زمانی بین 20 تا 30 ثانیه برای استخراج باید یک اسپرسوی دوتایی متعادل تولید کند که نه ترش (زیر استخراج شده) و نه تلخ (بر اثر استخراج بیش از حد) باشد.
یادآوری این نکته مهم است که ذائقه و تحمل شما ممکن است با دیگران متفاوت باشد، بنابراین می‌توانید تغییرات کوچکی در زمان استخراج برای تطبیق با ذائقه خود ایجاد کنید. پس از رسیدن به تعادل دلخواه در شات، آن پارامترهای نسبت قهوه به آب را حفظ کرده و از آن منحرف نشوید.
دانه‌های قهوه
دانه‌های قهوه تازه یک امر مهم محسوب می‌شوند. در فرایند رست کردن دانه قهوه، گاز دی‌اکسیدکربن (CO2) درون‌دانه‌ها ذخیره می‌شود، و زمانی که قهوه به‌درستی استخراج شود، همین گاز باعث تولید کرمای خوش‌طعم روی اسپرسو می‌گردد. اما اگر دانه‌ها کهنه باشند یا به‌درستی بسته‌بندی نشده باشند، این گاز به‌تدریج از بین می‌رود و دانه‌ها سریعاً کهنه شده و طعم تلخ و ناخوشایندی خواهند داشت.
تمام رست کننده‌های تخصصی تاریخ رست و تاریخ انقضای محصول را روی بسته‌بندی درج می‌کنند. معمولاً این تاریخ‌ها حدود سه ماه از زمان رست شدن قهوه است. بااین‌حال، بسته‌های وکیوم شده اگر باز نشوند، می‌توانند قهوه را برای مدت طولانی‌تری تازه نگه دارند.
اگر صاحب یک کافه هستید، توصیه می‌شود در یک آسیاب قهوه اندیمند سرمایه‌گذاری کنید. این نوع آسیاب‌ها فقط زمانی که نیاز است قهوه را آسیاب می‌کنند و این کار موجب کاهش ضایعات و جلوگیری از ذخیره‌سازی قهوه آسیاب شده در محفظه دوز می‌شود که طعم خود را از دست می‌دهد. همیشه از دانه‌های تازه استفاده کنید و نه دانه‌های باقی‌مانده از روزهای گذشته که در هاپر دستگاه باقی‌مانده‌اند، زیرا این دانه‌ها طعم متفاوتی نسبت به دانه‌های تازه خواهند داشت.
اگر باریستای خانگی هستید، بهتر است در ظروف ذخیره‌سازی وکیوم شده سرمایه‌گذاری کنید. این ظروف به شما این امکان را می‌دهند که بسته‌های بزرگ قهوه (مثلاً یک کیلوگرم) خریداری کنید و از تازگی آن‌ها برای مدت بیشتری بهره‌مند شوید.
تمیزی
نگهداری و مراقبت از دستگاه‌ها به‌وسیله انجام تعمیرات دوره‌ای قطعاً عمر مفید دستگاه شما را افزایش می‌دهد، اما تمیزکردن بخش‌های مختلف مانند گروه هدها، پرتافیلترها و آسیاب قهوه تأثیر زیادی در طعم اسپرسوی شما خواهد داشت.
کافه‌هایی که به اصول حرفه‌ای آشنا هستند، باید در پایان هر روز دستگاه اسپرسو خود را شستشو دهند (یا در مکان‌های با حجم کاری بالا، هر چند ساعت یکبار). در طول زمان، روغن‌های قهوه روی مهر و موم‌ها و داخل صفحه‌های شاور جمع می‌شود که اگر به طور منظم تمیز نشود، می‌تواند طعم قهوه را به‌شدت تغییر دهد.
دسته‌ها و سبدهای گروه اسپرسو نیز به‌تدریج قهوه قدیمی جمع می‌کنند که به طعم بد اسپرسو کمک می‌کند؛ بنابراین باید این قسمت‌ها را مرتباً در محلول تمیزکننده بخیسانید تا از تکرار طعم‌های ناخوشایند جلوگیری کنید.
پالایش گروه هد قبل از هر شات نیز اهمیت زیادی دارد، زیرا این کار باقی‌مانده‌های قهوه از استخراج قبلی را حذف می‌کند. در دستگاه‌های با مبدل حرارتی، این کار به کاهش دمای گروه هد کمک می‌کند تا از سوختن قهوه به‌وسیله آب داغ جلوگیری شود.
چربی‌زدایی و تمیزکردن دستگیره‌های بخار پس از هر استفاده نیز بسیار مهم است، زیرا این کار از ایجاد لکه‌های بر روی دستگیره‌ها جلوگیری می‌کند و از آلودگی طعم نوشیدنی بعدی جلوگیری می‌کند. همچنین، اگر دستگیره بخار را در داخل شیر هنگام عدم استفاده بگذارید، ممکن است شیر به درون بویلر کشیده شود و باعث آلودگی دستگاه شود. این مشکل نیاز به باز کردن کامل بویلر برای پاکسازی شیر فاسد در داخل مخزن خواهد داشت.Bottom of Form
کیفیت آب
چه باریستای خانگی باشید و چه صاحب یک کافه تجاری، داشتن یک فیلتر یا نرم‌کننده آب با کیفیت عالی از دستگاه بویلر و اجزای دستگاه شما در برابر رسوب و فرسودگی محافظت می‌کند. در غیر این صورت، رسوب‌ها می‌توانند باعث خرابی دستگاه و هزینه‌های بالای تعمیر شوند. در دستگاه‌های خانگی می‌توانیم آب را قبل از ریختن در مخزن تصفیه کنیم، اما دستگاه‌های اسپرسو تجاری به فیلتر آب خطی نیاز دارند که باید به‌طور دوره‌ای تعویض شود. تکنسین یا تأمین‌کننده قهوه شما می‌تواند بر اساس میزان مصرف آب در کافه شما، زمان‌بندی تعویض فیلترها را به شما مشاوره دهد.
از نظر تهیه قهوه با طعم عالی، آبی که تصفیه شده و کیفیت بالاتری دارد، شات‌های اسپرسو دوتایی بهتری تولید می‌کند. ازآنجایی‌که 99% نوشیدنی‌ها در منوی قهوه بر اساس اسپرسو دوتایی هستند، استفاده از آب تصفیه‌شده کیفیت تجربه شما یا مشتریانتان را به طرز چشمگیری بهبود می‌بخشد.
روتین
اکنون که می‌دانیم کدام متغیرها را می‌توانیم با رعایت بهترین شیوه‌ها و استانداردها کنترل کنیم، باید یک روتین منظم و دقیق ایجاد کنیم تا بتوانیم ثبات را در تهیه اسپرسو دوتایی خود حفظ کنیم.
جابه‌جایی تجهیزات برای بهبود روند کاری می‌تواند در ایجاد یک روتین ثابت و کارآمد برای خانه یا کافه شما کمک کند. به‌عنوان‌مثال، چیدمان از چپ به راست می‌تواند به این شکل باشد:
- آسیاب قهوه و دانه‌ها
- ترازو برای دوزگیری و ابزارهای آماده‌سازی پاک مانند تمپر و مت
- دستگاه اسپرسو
- جعبه ضربه (Knock-box) و دستمال‌های باریستا برای تمیزکردن پرتافیلترها
* جعبه ضربه (Knock-box) یک ابزار مهم در فرایند تهیه اسپرسو است که برای خالی‌کردن پرتافیلتر (سبد اسپرسو) از دانه‌های قهوه استفاده می‌شود. پس از هر بار استخراج اسپرسو، باریستا پرتافیلتر را به داخل جعبه ضربه می‌زند تا تفاله‌های قهوه از آن خارج شود. این کار به جلوگیری از کثیف‌شدن محیط و همچنین نگهداری تمیزی ابزارها کمک می‌کند. جعبه ضربه معمولاً از جنس فلز یا پلاستیک ساخته می‌شود و یک میله یا لبه محکم در داخل آن برای ضربه‌زدن به پرتافیلتر دارد.
زمانی که مطمئن شدید که دوزگیری و مقدار قهوه تولیدی شما به طور ثابت و منظم یک اسپرسو دوتایی یکسان است، می‌توانید شروع به اصلاح یا اضافه‌کردن فرایندهایی به روتین خود کنید تا یا سرعت فرایند را افزایش دهید یا ثبات آن را بیشتر کنید. ابزارها و دستگاه‌های زیادی برای بهبود روند کاری و افزایش ثبات در کافه یا خانه شما طراحی شده‌اند.
سخن پایانی
تهیه یک فنجان قهوه عالی با دستگاه اسپرسوساز تنها به‌دقت در انتخاب دانه‌ها و تنظیمات دستگاه محدود نمی‌شود، بلکه به توجه به جزئیات کوچک و رعایت استانداردهای صحیح در هر مرحله از فرایند بستگی دارد. از انتخاب دانه‌های تازه و تمیزی تجهیزات گرفته تا رعایت دقت در نسبت قهوه و آب، هر یک از این مراحل می‌تواند تفاوت‌های بزرگی در طعم نهایی قهوه ایجاد کند. با ایجاد یک روتین ثابت و منظم، همواره می‌توانید طعم یکسان و باکیفیتی را تجربه کنید و این به شما امکان می‌دهد که هر بار قهوه‌ای بی‌نقص آماده کنید، چه در کافه‌ای شلوغ و چه در فضای خانگی خود. پس بادقت و شکیبایی به این اصول پایبند باشید و از هر فنجان قهوه لذت ببرید.