عصاره‌گیری قهوه در نگاه اول، فقط فرایند حل‌کردن پودر قهوه در آب داغ به نظر می‌رسد. درست است، اما برای رسیدن به فنجان قهوه‌ای با طعم عالی، دانش و دقت بیشتری لازم است. نسبت آب به قهوه، دقت در آسیاب‌کردن، میزان برشتگی دانه‌ها، دمای آب و مدت زمانی که آب با قهوه در تماس است، از عوامل کلیدی در عصاره‌گیری قهوه هستند.
اگر در دستیابی به یک شات یا فنجان قهوه بی‌نقص مشکل دارید، بهتر است به جزئیات بیشتری در فرایند دم‌کردن قهوه توجه کنید. راهنمای ما در ادامه می‌تواند به شما کمک کند تا دانش و مهارت خود را در عصاره‌گیری قهوه بهبود ببخشید و فنجان قهوه‌ای باکیفیت‌تر تهیه کنید.
آب: حلال جهانی
برای تهیه هر نوع قهوه، از دانه‌های آسیاب شده قهوه و آب استفاده می‌کنیم. چرا آب؟ عمدتاً به این دلیل که آب یک حلال فوق‌العاده است. در سطح مولکولی، آب دارای آرایشی قطبی است و دو اتم هیدروژن با بار الکتریکی مثبت در یک طرف و یک اتم اکسیژن با بار منفی در طرف دیگر قرار دارند. این ویژگی باعث می‌شود آب به طیف گسترده‌ای از مولکول‌ها جذب شود. در واقع، این جذب به حدی است که پیوندهای میان مولکول‌های دیگر را می‌شکند و آنها را در آب حل می‌کند. اگر آب را گرم کنید، مولکول‌های آن سریع‌تر حرکت می‌کنند و آن را به حلالی کارآمدتر تبدیل می‌کنند.
وقتی آب و قهوه را با هم مخلوط می‌کنید، آب ترکیبات مختلف طعم‌دهنده موجود در قهوه را حل می‌کند. اما چه مولکول‌ها و ترکیباتی در قهوه وجود دارند؟
بودادن قهوه
بیایید یک قدم به عقب برگردیم: قهوه چیست؟ دانه‌های قهوه در واقع بذرهای بو داده شده‌ی میوه‌ی قهوه هستند که به آن «گیلاس قهوه» نیز می‌گویند. چون هر بذری به دنبال رشد و تبدیل شدن به درخت است، دانه‌های قهوه پر از انرژی ذخیره‌شده هستند که عمدتاً شامل قندهای پیچیده، چربی‌ها و اسیدها می‌شود. از آنجایی که این بذر جزئی از یک گیاه میوه‌دار است، از الیاف ریز گیاهی تشکیل شده است.
برای اینکه این دانه‌ها به ماده‌ای تبدیل شوند که بتوانیم برای دم‌کردن استفاده کنیم، آنها را در محیطی بسیار گرم، معمولاً در دستگاه بودادن قهوه، قرار می‌دهیم. حرارت دستگاه بودادن تأثیرات مهمی بر عناصر موجود در دانه قهوه می‌گذارد. اول‌ازهمه، گرما باعث تبخیر رطوبت باقی‌مانده در دانه‌های قهوه می‌شود. با خروج بیشتر رطوبت از دانه، الیاف گیاهی که ساختار دانه قهوه را تشکیل می‌دهند خشک، سخت و شکننده می‌شوند. اگر دانه‌ها بیش از حد بوداده شوند، الیاف گیاهی به تجزیه ادامه می‌دهند و بیشتر روغن‌های موجود در قهوه به سطح می‌آیند و شروع به اکسیدشدن می‌کنند.
حرارت دستگاه بودادن، قندهای پیچیده (کربوهیدرات‌های زنجیره بلند) را به قندهای ساده‌تر (کربوهیدرات‌های زنجیره کوتاه) تبدیل می‌کند و طعم آنها را بهتر قابل حس می‌کند. با پیشرفت روند بودادن، برخی از این قندها شروع به کاراملیزه شدن می‌کنند و رایحه‌ای شبیه به آجیل و کارامل ایجاد می‌کنند. اگر بودادن بیش از حد ادامه یابد، این قندها کربنیزه شده و طعم قهوه از حالت شیرین و پیچیده به طعمی سوخته و دودی تغییر می‌کند.
با افزایش حرارت، بسیاری از اسیدهای موجود در قهوه نیز تجزیه می‌شوند. اگر روند بودادن خیلی زود متوقف شود، مقدار زیادی اسید در قهوه باقی می‌ماند. اگر روند بودادن بیش از حد طول بکشد، اسیدها به طور کامل تجزیه شده و طعم قهوه بی‌مزه و سوخته خواهد شد. بیشتر رست کنندگان قهوه تلاش می‌کنند تا سطح اسیدیته را به‌گونه‌ای تنظیم کنند که قهوه دم شده نه خیلی‌ترش و نه بیش از حد بی‌مزه باشد.
نتیجه یک بودادن باکیفیت چیست؟ دانه‌های قهوه‌ای که بادقت تعادل بین روغن‌ها، اسیدهای میوه‌ای، قندهای ساده و قندهای کاراملیزه شده را دارند.
دم‌آوری قهوه
حالا که آب و قهوه‌ی مناسبی داریم، تنها کاری که باقی می‌ماند، دم‌آوری یک فنجان قهوه است. در تقریباً همه‌ی روش‌های تهیه قهوه، از اسپرسو و پور اوور تا کلد برو و فرنچ پرس، اصول کلی یکسان است: قهوه‌ی برشته شده را آسیاب کرده و آن را به قطعات کوچکی تبدیل می‌کنیم، سپس به آن آب اضافه می‌کنیم. به‌محض اینکه آب با قهوه تماس پیدا می‌کند، شروع به استخراج ترکیبات طعمی قهوه می‌کند.
صرف‌نظر از روش دم‌آوری، آب همیشه ترکیبات مختلف طعم‌دهنده را به ترتیب زیر استخراج می‌کند: ابتدا چربی‌ها و اسیدها، سپس قندها، و در نهایت فیبرهای گیاهی. از نظر طعم و غلظت، این فرایند به این شکل پیش می‌رود:
ترش/چرب – شیرین/غلیظ – تلخ/رقیق
اولین ترکیباتی که از قهوه استخراج می‌شوند، اسیدها و چربی‌ها هستند. اسیدها که طعم‌های ترش را ایجاد می‌کنند، به لحاظ مولکولی ساده‌ترین ترکیب هستند، بنابراین آب به‌راحتی می‌تواند آنها را در قهوه‌ی مایع حل کند. روغن‌ها یا چربی‌های موجود در قهوه که به بدنه (غلظت) قهوه کمک می‌کنند، به لحاظ شیمیایی ترکیبات ساده‌ای نیستند، بلکه آب‌گریز هستند و به‌آسانی از دانه‌های آسیاب‌شده‌ی قهوه جدا می‌شوند. علاوه بر این، در این مرحله، بسیاری از ترکیبات معطر سبک و طعم‌های گلی و میوه‌ای نیز استخراج می‌شوند.
سپس نوبت به استخراج قندها می‌رسد. حتی قندهای ساده به لحاظ مولکولی پیچیده‌تر از اسیدها هستند؛ بنابراین آب برای حل کامل آنها به زمان و/یا انرژی بیشتری نیاز دارد.
در نهایت، آب شروع به تجزیه‌ی فیبرهای گیاهی می‌کند که دانه‌های آسیاب شده قهوه را کنار هم نگه داشته‌اند. این فیبرها مانند دیگر مواد گیاهی، مثل کلم کیل و کرفس، طعمی خشک و تلخ دارند.
زمانی که متخصصان قهوه به مزه اسپرسو یا قهوه دم شده می‌پردازند، اغلب آن را به‌صورت «کم استخراج» یا «بیش استخراج» توصیف می‌کنند. قهوه‌های کم استخراج طعمی ترش یا تند دارند. دلیل این امر آن است که آب به اندازه‌ی کافی فرصت نداشته تا قندهای لازم را برای ایجاد تعادل با اسیدهای موجود در مرحله اول استخراج کند. قهوه‌های بیش استخراج طعمی تلخ و رقیق دارند و گاهی حتی حس «خالی» بودن دارند. دلیل این موضوع آن است که آب همه‌ی قندهای موجود را استخراج کرده و شروع به تجزیه‌ی فیبرهای گیاهی تشکیل‌دهنده قهوه کرده است.
غلظت قهوه چیست؟
یک شات اسپرسو تنها باکیفیت عصاره‌گیری آن تعریف نمی‌شود؛ بلکه غلظت نوشیدنی نیز به همان اندازه اهمیت دارد. منظور ما از «غلظت» میزان کافئین نیست. در قهوه، غلظت به مقدار ترکیبات محلول در نوشیدنی اشاره دارد.
در قهوه فیلتری، حدود ۱ تا ۲ درصد ترکیبات محلول قهوه وجود دارد و باقی آن، ۹۸ تا ۹۹ درصد، آب است. اما اسپرسو بسیار غلیظ‌تر است: شامل ۷ تا ۱۲ درصد ترکیبات محلول و ۸۸ تا ۹۳ درصد آب می‌شود.
غلظت قهوه به میزان زیادی نتیجه نسبت پودر قهوه به آب دم‌آوری است. اگر آب کمی استفاده شود، قهوه‌ای غلیظ و سنگین به دست می‌آید که طعم آن بیش از حد غالب است. اگر آب زیادی استفاده شود، قهوه سبک و رقیق خواهد بود.
مهم است بدانیم که غلظت ارتباط نزدیکی با عصاره‌گیری دارد. اگر برای افزایش غلظت قهوه، مقدار آب را کاهش دهید، عصاره‌گیری تمام طعم‌های موردنظر دشوارتر خواهد شد. به همین دلیل، پیشنهاد می‌کنیم ابتدا نسبت مناسب برای رسیدن به غلظت دلخواه خود را بیابید و سپس روی بهبود عصاره‌گیری تمرکز کنید. روش‌های مختلف دم‌آوری نیز بر طعم قهوه تأثیر می‌گذارند؛ پس نوع دستگاه یا تجهیزاتی که استفاده می‌کنید را هم در نظر بگیرید.
غلظت قهوه همچنین بر میزان وضوح طعم‌ها تأثیر دارد. هرچه نوشیدنی غلیظ‌تر باشد، تشخیص طعم‌های جداگانه دشوارتر خواهد بود. برای مثال، می‌توان تفاوت بین یک میلک‌شیک و یک چای سرد را در نظر گرفت. میلک‌شیک شدید، شیرین و ساده است، درحالی‌که چای سرد می‌تواند دارای عطر و طعم‌های متنوع و مشخص باشد.
اگر نوشیدنی‌های اسپرسو همراه با مقدار زیادی شیر مصرف می‌کنید، بهتر است اسپرسویی قوی‌تر داشته باشید تا بتواند در برابر طعم شیر غالب باشد. به همین دلیل، معمولاً برای کاپوچینو یا لاته، شات رسترتو (شات محدود) پیشنهاد می‌شود. این شات‌ها معمولاً از نسبت ۱:۱ یا ۱:۱.۵ پیروی می‌کنند؛ یعنی ۱ گرم پودر قهوه برای هر ۱.۵ گرم اسپرسوی مایع.
اگر به دنبال شات‌های اسپرسوی واضح و تمیز برای نوشیدن به‌تنهایی یا در امریکانوهای کوچک هستید، نسبت بزرگ‌تری را انتخاب کنید. در این حالت، نسبت ۱:۲ پیشنهاد می‌شود (۱ گرم قهوه برای هر ۲ گرم اسپرسوی مایع).
تنظیم دقیق قهوه خود
وقتی نسبت هدف خود را مشخص کردید، زمان آن رسیده که با تنظیم آسیاب قهوه به استخراج ایده‌آل برسید. اگر شات‌های قهوه شما خیلی مزه ترشی می‌دهند، باید میزان استخراج از قهوه را افزایش دهید. ساده‌ترین راه برای انجام این کار، ریزتر کردن درجه آسیاب و اطمینان از تراز بودن تمپ (فشرده‌سازی) است تا از ایجاد کانال‌های ناهماهنگ جلوگیری شود. این کار دو نتیجه خواهد داشت:
- ذرات ریزتر، جریان آب را در قهوه کندتر می‌کنند و به آن زمان بیشتری می‌دهند تا شیرینی قهوه استخراج شود.
- ذرات ریزتر سطح بیشتری را در معرض آب قرار می‌دهند و ورود آب به قهوه را آسان‌تر می‌کنند.
اگر شات‌های شما بی‌مزه و تلخ شده‌اند، باید میزان استخراج را کاهش دهید. باز هم ساده‌ترین راه، تنظیم آسیاب قهوه است، این بار درجه آسیاب را درشت‌تر کنید.