برای درست کردن نوشیدنی اسپرسو، باید مراحلی مختلفی را پشت سر گذاشت. در صورتی که یکی از این مراحل به درستی انجام نشود، در کیفیت نوشیدنی سرو شده تاثیر گذاشته خواهد شد. یکی از مراحلی که در تهیه اسپرسو وجود دارد و بسیار مهم است، مرحله تمپ قهوه است. تمپ قهوه به معنای فشرده کردن پودر قهوه بوده که توسط تمپر صورت می‌گیرد. اما منظور از تمپر اتومات چیست و باریستا چه کاری باید برای آن انجام دهد؟ در ادامه به بررسی این موضوع خواهیم پرداخت و با تمپر اتومات آشنا خواهیم شد.
تمپ قهوه به چه معناست؟
بهتر است در ابتدا با تمپ قهوه و شیوه انجام آن آشنا شویم. تمپ قهوه به فرآیندی گفته می‌شود که باریستا در آن به کمک وسیله‌ای به نام تمپر، قهوه آسیاب شده را فشرده می‌نماید. برای این کار قهوه آسیاب شده درون پرتافیلتر ریخته شده و با فشرده‌سازی، متراکم و منسجم می‌شود. دلیل تمپ کردن قهوه این است که قهوه در برابر فشار آب دستگاه اسپرسو، از استحکام بیشتری برخوردار می‌شود. همچنین این عمل باعث می‌شود تا عصاره‌گیری اسپرسو به صورت یکنواخت انجام شده و غلظت اسپرسوی خروجی به یک میزان باشد. در واقع اگر قهوه تمپ نشود، قهوه درون پرتافیلتر سطح صاف و یکدستی ندارد و باعث خروج آب سریع از خود می‌شود. اما زمانی که این عمل صورت می‌گیرد، فضای کمتری برای عبور آب و بخار باقی می‌ماند که همین عامل مانع عبور سریع آب از لابه‌لای پودر قهوه می‌شود. باقی ماندن آب به مدت بیشتر در میان پودر قهوه، سبب می‌شود تا عصاره‌گیری به صورت کامل و اصولی انجام شود. برای همین است که عمل تمپ یا فشرده سازی قهوه، یکی از مراحل مهم در سرو اسپرسو بوده و باید به آن توجه ویژه‌ای شود.
تمپر قهوه چیست و چگونه کار می‌کند؟
زمانی که قصد دارید توسط دستگاه اسپرسوساز یک نوشیدنی اسپرسو سرو کنید، باید دو ابزار در اختیار داشته باشید؛ یک دستگاه آسیاب قهوه و دیگری یک تمپر. در حال حاضر در بازار آسیاب قهوه‌های زیادی وجود دارد که هر یک از ویژگی‌ها و مشخصات خاصی برخوردار می‌باشند. اما در مورد Tamper باید گفت که این وسیله پیشتر تنها به صورت دستی موجود بوده است. تمپرهای دستی وسیله‌ای کوچک هستند که به راحتی در دست جای می‌گیرند. باریستا باید توسط فشار دست، قهوه درون پرتافیلتر را با این وسیله فشرده نماید. پس از مدتی تمپرهای اتومات وارد بازار شدند و یک انقلاب را در صنعت قهوه‌سازی به وجود آوردند.
فرم مناسب دست برای تمپ کردن قهوه
زمانی که قصد دارید قهوه را تمپ کنید، باید مطمئن شوید که این کار را به گونه‌ای انجام می‌دهید که به مرور زمان آسیبی به شما وارد نمی‌کند. این موضوع غیر قابل انکار است که تمپ کردن نادرست قهوه در دراز مدت سبب آسیب‌هایی به مچ دست می‌شود. بنابراین به فرم ایستادن و شکل دست باید توجه شود تا فشرده‌سازی قهوه به خوبی انجام گیرد. برای این کار باید اطمینان حاصل کنید که وقتی تمپر را به سمت پایین فشار می‌دهید، مچ دستتان کاملا صاف باشد و آرنج‌تان با زاویه 90 درجه خم شود. فشار وارد شده را باید تنها در بخش شانه و عضله سه سر خود احساس کنید و نباید فشار زیادی را بر روی مفصل مچ احساس نمایید. همچنین به این توجه داشته باشید که اعمال فشار را باید در شرایطی انجام دهید که سطح بستر قهوه کاملا صاف باشد. در غیر این صورت تمپ قهوه در شرایط ناهموار، سبب استخراج قهوه به طور غیر یکنواخت خواهد شد.
روش استفاده از تمپر و ویژگی‌های یک تمپ صحیح
برای تمپ قهوه نیاز است تا در ابتدا فرآیند لولینگ یا همان مسطح کردن قهوه به درستی انجام شود. leveling یا مسطح کردن قهوه، پیش از اقدام به تمپ کردن صورت می‌گیرد و به صاف شدن سطح قهوه اشاره دارد. این کار به وسیله leveler انجام می‌شود و تمام قهوه‌های پودر شده را کاملا پخش و یکنواخت می‌نماید. پس از صاف شدن قهوه، میتوان به سراغ تمپر رفته و عمل فشرده‌سازی پودر قهوه را با آن انجام داد. برای تمپ کردن با Tamper باید فشار به صورت مستقیم و صاف اعمال شود. در صورتی که تمپر کج گذاشته شود، باعث می‌شود تا برخی از بخش‌ها مورد تمپ و فشار قرار نگیرند. همین عامل سبب خروج اسپرسو به صورت غیر یکنواخت و بی‌کیفیت خواهد شد.
ظهور تمپرهای اتومات و تحول در صنعت قهوه
اولین تمپر اتومات در سال 2015 توسط Barista Technology و با نام PUQPress عرضه شد. با عرضه این دستگاه، توجه بسیاری از افراد به آن جلب شد و باریستاها سعی بر آن داشتند تا با این دستگاه بیشتر آشنا شوند. پس از مدتی، دستگاه‌های تمپر اتومات به شکل به روزتری طراحی شدند و همین عامل سبب شد تا روز به روز بر محبوبیت آنها افزوده شود. در این میان تولیدکنندگان زیادی اقدام به تولید دستگاه تمپر اتومات کردند و همواره سعی بر توسعه آن داشتند. دستگاه‌هایی چون Compak cube auto tamper، Slingshot Kilo tamper و Sipresso tamper از جمله دستگاه‌های تمپر اتومات عرضه شده در این چند سال هستند.
تفاوت تمپر اتومات و دستی از نظر قیمت
زمانی که از سایت‌های خارجی چون آمازون برای خرید تمپر اقدام می‌کنید، با قیمت‌های مختلفی مواجه می‌شوید. تمپرها عمدتاً بین 10 تا 100 دلار قیمت دارند و تنها برخی از آنها بیش از 100 دلار هستند. اما در این میان، تمپرهای اتوماتی وجود دارند که قیمت بالاتری دارند. قیمت این دستگاه‌ها اغلب از 600 الی 1200 دلار است و بسته به برند دستگاه، می‌تواند این مقدار بیشتر باشد. با توجه به تفاوت قیمت زیاد میان تمپر دستی و اتومات، باید به این نکته توجه کرد که کدام یک از این دستگاه‌ها برای ما مناسب‌تر می‌باشند؟ در صورتی که جزو افرادی هستید که در خانه با استفاده از اسپرسوساز خانگی اقدام به سرو قهوه می‌کنید، یک تمپر دستی کار شما را راه خواهد انداخت. اما اگر در کافی شاپ مشغول به کار هستید و زمان زیادی برای تمپ کردن قهوه ندارید، بهتر است در کنار تمپر دستی، یک تمپر اتومات نیز داشته باشید.
مزایای تمپر اتومات چیست؟
چند دلیل وجود دارد که نشان دهنده مفید بودن auto tamper برای کسب و کارتان است:
- با تمپر خودکار، می‌توانید آسیاب قهوه را به راحتی تنظیم کنید.
- با این دستگاه قادر به طعم پایدار در هر نوشیدنی از قهوه خواهید بود.
- کار با دستگاه تمپر اتومات آسان بوده و حتی افراد غیر حرفه‌ای نیز می‌توانند توسط آن یک نوشیدنی با کیفیت سرو نمایند.
- بر خلاف تمپر دستی، در این دستگاه‌ها نیازی به اعمال فشار زیاد دست نبوده و فشاری به بازو و دست‌هایتان وارد نخواهد شد.
- زمان سرو قهوه با تمپر اتومات کاهش پیدا کرده و میتوان در یک بازه زمانی کوتاه قهوه‌های بیشتری را سرو کرد.
- با این دستگاه هرباره شاهد نتایج ثابتی خواهید بود و می‌توانید فشار ثابتی را به قهوه وارد نمایید.
- کافه‌هایی که از چند باریستا برخوردار هستند، با دستگاه تمپر اتومات دیگر با مشکل چند طعمی شدن قهوه‌ها مواجه نخواهند شد.
- در اغلب این دستگاه‌ها میتوان وزن و میزان فشار را تنظیم کرده تا به بهترین نتیجه دست پیدا کرد.
تمپ بیش از حد قهوه چه مشکلاتی را ایجاد می‌نماید؟
در صورتی که قهوه پودر شده را بیش از حد تمپ و فشرده نمایید، آب به سختی از آن عبور خواهد کرد. همین عامل سبب شده تا زمان بیشتری صرف تراوش قهوه شود و قهوه غلیظی از آن استخراج شود. طعم قهوه خارج شده در این شرایط، بسیار تلخ بوده و باب میل بسیاری از افراد نمی‌باشد. علاوه بر این اگر به طور مداوم اقدام به تمپ بیش از حد قهوه نمایید، فشار زیادی به مچ دستتان وارد شده و دچار مچ درد خواهید شد. حال اگر به جای تمپر دستی از تمپر اتومات استفاده نمایید، دیگر با این مشکلات مواجه نخواهید شد. automatic tamper به شما کمک می‌کند تا از فشار دادن بیش از حد قهوه خودداری کنید و همواره قهوه را در میزان مناسبی فشرده نمایید.
فشار وارد شده توسط تمپر اتومات چقدر است؟
فشاری که توسط دستگاه تمپر اتومات به قهوه وارد می‌شود، ثابت است و همین عامل سبب یکنواخت شدن قهوه می‌شود. در رابطه با فشار استاندارد در این تمپرها، چیزی در حدود 20 کیلوگرم مطرح است. با این حال مواردی چون نوع قهوه، درجه آسیاب قهوه و میزان برشته‌سازی یا رست قهوه در میزان فشار تاثیرگذار هستند. همچنین مهارت باریستا بسیار مهم بوده و باید طبق مهارت و تجربه خود فشار مناسبی را بر روی قهوه‌ها اعمال نماید.
جمع بندی
برای عصاره‌گیری قهوه اسپرسو توسط دستگاه اسپرسوساز، نیاز به تمپ یا فشرده‌سازی قهوه است. تمپ قهوه عمل مهمی است که باید پیش از هر کاری انجام شود. با این کار تمام سطح قهوه‌ی درون پرتافیلتر یکنواخت شده و هنگام عبور آب، فشار ثابتی به تمام بخش‌های آن وارد می‌شود. همین عامل سبب می‌شود تا عصاره‌گیری به صورت یکنواخت و صحیحی انجام شود و عصاره قهوه خارج شده بیش از حد رقیق یا غلیظ نباشد. برای تمپ قهوه میتوان از تمپرهای دستی و یا تمپرهای اتومات موجود در بازار استفاده کرد. تمپرهای اتومات کار افراد باریستا را راحت کرده‌اند و سبب فشرده‌سازی سریع قهوه می‌شوند. با وجود این دستگاه‌ها سرعت سرو نوشیدنی افزایش پیدا کرده و تمام نوشیدنی‌ها از طعم و کیفیت یکسانی برخوردار خواهند شد.