اصول رست دانه های سخت و نرم قهوه

حتما تا به حال اصطلاح رست قهوه به گوشتان خورده است. رست قهوه به فرایندی گفته می‌شود که طی آن دانه سبز قهوه برشته می‌شود. این کار توسط افراد ماهر و به وسیله دستگاه رست یا دستگاه رستری انجام می‌شود. در صورتی که دانه‌های قهوه رست نشوند، نمی‌توان آنها را مصرف کرد. مزه‌های مختلف قهوه توسط تکنیک‌های مختلف رست دانه‌های قهوه و شیوه‌های دم آوری ایجاد می‌شود. برای همین شخص باریستا باید نسبت به این کار آشنایی داشته باشد و بتواند مزه‌های خاصی را با رست قهوه ایجاد کند. در ادامه این مطلب قصد داریم تا در رابطه با اصول رست دانه‌های سخت و نرم قهوه یا همان تراکم دانه‌ها صحبت کنیم.

مفهوم دانه سخت و نرم قهوه چیست؟

رست قهوه کار آسانی نبوده و علاوه بر توجه به تنظیمات دستگاه، باید به عوامل دیگری مانند ارتفاع محل کشت، رطوبت موجود در دانه‌های قهوه و مبدا دانه‌ها توجه کرد. به دانه‌ی قهوه‌ ای که در ارتفاع بیش از 1220 الی 1370 متر از سطح دریا کشت شود، دانه سخت یا HB گفته می‌شود. البته بسته مبدا دانه و کشور کشت، این مقیاس کمی متفاوت خواهد بود. بسیاری بر این باورند که دانه‌هایی که در مناطق کم ارتفاع کشت می‌شوند، از کیفیت بیشتری برخوردار هستند. علت آن را هم به تراکم دانه‌های قهوه مرتبط می‌دانند. از طرفی آب و هوای محل کشت نیز بر تراکم دانه‌های قهوه تاثیر می‌گذارد. هر چقدر محیط از آب و هوای گرمتری برخوردار باشد، رسیده شدن دانه‌های قهوه سرعت کمتری خواهد داشت. در نتیجه دانه قهوه متراکم‌تر شده و از میزان قند بیشتری برخوردار خواهد شد. علاوه بر شیرینی قهوه، میزان عطر، طعم و اسیدیته قهوه نیز در این دانه‌ها بیشتر می‌شود. دانه‌های نرم یا SB در مناطق کم ارتفاع‌تر رشد کرده و میزان رشد و رسیده شدن آنها بسیار زیاد است. به دلیل دمای هوای بالا در این مناطق کشت، دانه‌های قهوه تراکم کمتری دارند و متخلخل‌تر هستند.

به طور کلی باید گفت که ارتفاع از سطح دریا تنها عامل تاثیرگذار بر روی سختی و نرمی دانه‌های قهوه نبوده و عوامل دیگری نیز در آن دخیل هستند. عواملی چون نوع دانه قهوه، کیفیت خاک، روش تهیه، آب و هوا، نحوه نگهداری و.. از جمله عواملی هستند که در میزان سختی و نرمی دانه‌های قهوه تاثیر می‌گذارند.

تشخیص دانه‌های سخت و نرم قهوه از یکدیگر

برای رست دانه‌های قهوه باید به سخت یا نرم بودن آن پی ببرید. چرا که هر کدام از این دانه‌ها با روش خاصی رست می‌شوند. بیشتر افراد از طریق مکانی که دانه‌های قهوه در آنجا کشت شده است، اطلاعاتی را در این باره بدست می‌آورند. اما اگر فردی از محل کشت قهوه اطلاعی نداشته باشد، می‌تواند با بررسی و نگاه کردن به خود دانه‌ها این کار را انجام دهد. تمام دانه‌های قهوه دارای یک خط میانه هستند. زمانی که این خط بازتر و پهن‌تر باشد، نشانگر این است که دانه قهوه نرم‌تر است. در مقابل اگر این خط نازک و فشرده باشد، نشانگر تراکم بالای دانه و سخت بودن آن است. در حال حاضر ساده‌ترین و مطمئن‌ترین راه برای تشخیص نرم یا سخت بودن قهوه، بررسی خط میان دانه است.

رست دانه‌های سخت و نرم قهوه

برای رست دانه‌های سخت و نرم، متغیرهای زیادی دخیل هستند. بیشتر افرادی که در این زمینه فعالند، سعی می‌کنند تا از توصیه‌های افراد حرفه‌ای استفاده کرده و روش‌های جدید را امتحان کنند. یکی از رست کننده‌های حرفه‌ای به نام سزار ماگانا در این رابطه اینگونه گفته است که دانه‌های سخت نسبت به دانه‌های نرم بهتر از خود واکنش نشان می‌دهند. برای همین طعم و عطر آنها نیز بیشتر و بهتر خواهد شد. دانه‌های نرم به دلیل سختی کمی که دارند، کمی شل‌تر بوده و ساختار جامدشان نسبت به دانه سخت کمتر است. بر روی دانه‌های نرم حفره‌هایی از هوا وجود دارد که در کند شدن فرایند انتقال گرما تاثیر دارند. برای همین اگر سرعت رست کردن دانه‌ها را بالا برده و به آن‌ها بیش از حد گرما دهیم، باعث سوختگی سطحی آنها خواهیم شد. در نتیجه بهترین درجه برای رست کردن دانه‌های نرم قهوه، درجه حرارت پایین است. در مقابل دانه‌های سخت به حرارت بیشتری برای رست نیاز دارند تا عطر و طعمشان گسترش پیدا کند. به گفته جو بم (از تولیدکنندگان دستگاه‌های رست خانگی) بهتر است تمام شرایط دخیل در رست قهوه را به کار گرفته تا بتوان بهترین نوشیدنی قهوه را تجربه کرد. پس از برشته کردن دانه قهوه، برای این که طعم آن ماندگاری بیشتری داشته باشد، بهتر است 24 ساعت به آن استراحت داده تا به طعم خاص خود برسد. سپس دانه‌‌های رست شده را در بسته‌هایی که اکسیژن به آن نفوذ نمی‌کند، قرار دهید.

انواع رست قهوه

رست قهوه در سطوح مختلف light، medium، medium dark و dark قابل تقسیم است که در اینجا به ترتیب به آنها اشاره می‌کنیم.

• قهوه لایت رست Light Roast

قهوه‌ی لایت رست، از رنگ بسیار روشنی نسبت به سایر رست‌ها برخوردار است و در آن خبری از روغن قهوه بر روی دانه‌ها نیست. این قهوه از بادی سبک و اسیدیته بالایی برخوردار است و طعم یک قهوه واقعی را می‌دهد. دلیل آن هم این است که بیشتر خصوصیات اصلی قهوه در این درجه از رست حفظ می‌شوند. دمای درجه رست در قهوه Light Roast، بین 196 الی 205 درجه سانتی گراد است. از دیگر نام‌های این درجه رست میتوان به Half City Roast، Moderate Light Roast، American Roast، Cinnamon Roast و New England Roast اشاره کرد.

• قهوه مدیوم رست Medium roast

در Medium roast یا برشتگی متوسط، هنوز روغن بر روی دانه‌های قهوه به چشم نمی‌خورد. همچنین میزان کافئین موجود در آن نسبت به قهوه‌های تیره‌تر بیشتر می‌باشد. در قهوه مدیوم رست تا حدودی طعم اصلی قهوه باقی مانده و تعادل خوبی میان بادی قهوه و اسیدیته آن برقرار است. بادی بالای قهوه در مدیوم رست، به خاطر فرآیند کاراملی شدن قندهای موجود در قهوه است. این میزان برشتگی قهوه در دمای 210 الی 219 درجه سانتی‌ گراد  صورت می‌گیرد. از دیگر نام‌های قهوه مدیوم رست میتوان به city roast، Full City Roast، Breakfast، Regular و American roast اشاره کرد.

• قهوه مدیوم دارک رست Medium-dark roast

در این درجه از برشتگی قهوه، کم کم نشانه‌هایی از روغن بر روی دانه‌های قهوه پدیدار می‌شود. قهوه مدیوم دارک رست، از بادی قهوه سنگین‌تری برخوردار است و طعم آن به سمت تلخی متمایل است. این دسته از قهوه‌ها در دمای 225 تا 230 درجه سانتی گراد مورد برشته کاری قرار می‌گیرند. از دیگر نام‌های برشتگی متوسط تیره میتوان به Vienna Roast، After Dinner Roast و Full-City Roast اشاره کرد.

• قهوه دارک رست Dark Roast

در این قهوه بیشتر از آنکه بتوان آروما و طعم اصلی قهوه را احساس کرد، طعم تلخی آن حس می‌شود. سطح دانه‌های قهوه دارک رستی، روغنی به نظر می‌رسد و رنگ آن کاملا قهوه‌ای تیره و یا سیاه است. قهوه دارک رست در دمای 240 الی 245 درجه سانتی گراد مورد برشته کاری قرار گرفته و با نام‌هایی چون French Roast،  Italian Roast، Espresso Roast،  Continental Roastو New Orleans Roast شناخته می‌شود.

آشنایی با انواع دانه‌های قهوه

دانه‌های قهوه در انواع مختلفی موجود هستند و هر کدام دارای ویژگی خاصی می‌باشند. در میان دانه‌ها، عربیکا و روبوستا از شناخته‌ شده‌ترین دانه‌ها بوده و بیشتر برندهای قهوه با آنها ساخته می‌شوند. در ادامه به معرفی 4 نوع معروف از دانه‌های قهوه خواهیم پرداخت.

• دانه قهوه عربیکا

دانه قهوه عربیکا از شناخته‌ شده‌ترین و محبوبترین دانه‌های قهوه در جهان هستند و حدود 60 درصد از نوشیدنی‌های قهوه در جهان با این دانه تهیه می‌شوند. این دانه‌ها به دلیل اینکه رشد سخت‌تری در مقایسه با دانه‌های دیگر دارند، از قیمت بالاتری برخوردار می‌باشند. دانه قهوه عربیکا برای رشد نیاز به آب، ارتفاع زیاد و سایه دارد و تنها در محیط‌های مرتفع قابل کشت است. حداقل ارتفاع تخمین زده شده برای این رشد این دانه، در ارتفاع 600 متری از سطح دریا است. بیشتر برندهای قهوه در جهان، از دانه قهوه عربیکا ساخته می‌شود. این دانه‌ها کیفیت بالایی داشته و عطر و طعم بی‌نظیری دارند. درصد اسیدیته یا همان ترشی موجود در قهوه عربیکا نسبت به رست و خاستگاه آن متفاوت خواهد بود.

• دانه قهوه روبوستا

پس از عربیکا، دانه قهوه روبوستا دومین دانه محبوب قهوه در جهان شناخته می‌شود. بارزترین خصوصیت این دانه، درصد تلخی و کافئین زیاد آن است. دانه قهوه روبوستا بر خلاف عربیکا، در ارتفاعات پایین کشت شده و در برابر آفات و بیماری‌های گیاهی بسیار مقاوم است. افرادی که به طعم تلخ قهوه و کافئین زیاد علاقه دارند، دانه‌های قهوه روبوستا برایشان گزینه مناسبی خواهد بود. رست این دانه از نوع نرم بوده و اسیدیته آن کمتر و مزه شکلاتی آن بیشتر است. با مصرف قهوه روبوستا هوشیاری بیشتری در فرد ایجاد شده و عملکرد فیزیکی بدن افزایش پیدا می‌کند.

• دانه قهوه لبریکا

دانه قهوه لبریکا از رایحه شیرین و عطر خاصی برخوردار است. بیشتر دانه لبریکا را با انواع دیگری از قهوه مخلوط می‌کنند تا تن‌واری (بادی قهوه) در آن ایجاد شود. کشور فیلیپین جزو اولین کشورهایی بود که این قهوه خاص را پرورش می‌داد. لبریکا در اواخر دهه 1800، پس از آنکه بسیاری از دانه‌های قهوه عربیکا توسط بیماری قهوه از بین رفتند، مورد کشت قرار گرفت. در حال حاضر این دانه بیشتر در کشورهای مالزی، فیلیپین و اندونزی تولید شده و تنها 2% از قهوه‌های موجود در جهان را به خود اختصاص می‌دهد.

• دانه قهوه اکسلسا

چهارمین دانه قهوه معروف، اکسلسا نام دارد. بسیاری این گیاه را به عنوان یک دسته جدید از دانه لیبریکا در نظر می‌گیرند. دانه قهوه اکسلسا بیشتر در جنوب شرقی آسیا کشت شده و شبیه به لوبیای بیضی کشیده است. این گیاه در ارتفاعات متوسط 20 الی 30 فوتی از سطح دریا رشد می‌کند. میزان رایحه و کافئین موجود در اکسلسا سبک بوده و برای افرادی که به دنبال تجربه قهوه با عطر کم و ملایم هستند، بسیار مناسب است.

علت اختلاف چگالی و تراکم دانه‌های سبز قهوه

بسیاری از افراد دانه‌های قهوه‌ای که در مناطق مرتفع‌تر کشت می‌شوند را دارای کیفیت بهتری می‌دانند. این موضوع تا حدودی درست است؛ چرا که این دسته از دانه‌های قهوه از تراکم بیشتری برخوردار هستند. در ارتفاعات بالا، دمای هوا نسبت به سایر مناطق کمتر است. برای همین هر چقدر محیط کشت قهوه بالاتر بوده و دمای هوای آن کمتر باشد، رسیدن قهوه با سرعت کمتری صورت می‌گیرد. زمانی که سرعت رسیدن قهوه کاهش پیدا می‌کند، نسبت به دیگر دانه‌ها که در مناطق کم ارتفاع رشد می‌کنند، متراکم‌تر می‌شوند. این دانه‌های قهوه به دلیل وجود قند بیشتر، از مطلوبیت بیشتری برخوردار هستند. همچنین عطر و طعم آنها بسیار مناسب بوده و اسیدیته خوبی دارند. حال دانه‌های نرم قهوه در مناطق کم ارتفاع رشد می‌کنند و رشدشان بسیار سریع است. همچنین به خاطر دمای بالاتر در این مناطق، متخلخل‌تر هستند.