اسیدیته قهوه چیست؟

افرادی که به قهوه و نوشیدنی‌های آن علاقه دارند، با اصطلاحات آن کمی و بیش آشنا هستند. یکی از اصطلاحاتی که حتما به گوشتان خورده است، اسیدیته یا اسیدیته قهوه است. اسیدیته در واقع به خاصیت ترش بودن قهوه اشاره دارد و وجود آن در قهوه بسیار مهم است. زمانی که نوشیدنی قهوه را سرو می‌کنیم، اولین چیزی که احساس می‌شود طعم تیز قهوه است. این تیزی و ترشی همان اسیدیته قهوه بوده و در قهوه‌های با کیفیت به خوبی حس می‌شود.

اسیدیته قهوه به چه معناست

اسیدیته ساختاری شیمیایی است که در تمام دانه‌های قهوه وجود دارد. ترشی یا همان اسیدیته قهوه، به دلیل وجود اسید کوینیک درون قهوه است. معمولا افرادی که مشکل رفلاکس معده دارند، پس از خوردن نوشیدنی قهوه دچار سوزش معده شده که دلیل آن به خاطر وجود این ماده اسیدی است. اسیدیته قهوه با اسید موجود در قهوه متفاوت بوده و با آن نسبت عکس دارد. هرچقدر میزان اسید قهوه بیشتر باشد، اسیدیته موجود در قهوه کمتر خواهد بود. در صورتی که در هنگام نوشیدن قهوه حس ترشی و مرکبات را زیاد حس کنید، یعنی مقدار اسیدیته قهوه زیاد است. بیشتر مردم دوست دارند در حین نوشیدن قهوه، طعم تلخ قهوه بر سایر طعم‌ها غالب باشد. این افراد باید به سراغ قهوه‌هایی با درصد اسیدیته پایین بروند. البته تعداد افرادی که دوستدار طعم ترش و ملس قهوه هستند نیز کم نبوده و این نوع قهوه‌ها طرفداران خود را همچنان دارند. 2 نوع از قهوه‌هایی که درصد ترش مزگی و اسیدیته زیادی دارند، قهوه اسپرسو کافی مافی مونالیزا و قهوه فرانسه کافی مافی هوگو می‌باشند. این دو قهوه هر دو از دانه‌های 100% عربیکا تولید شده‌اند.

انواع اسیدیته‌های قهوه

اسیدیته‌های قهوه به دو دسته اسیدهای کلروژنیک و اسیدهای آلی تقسیم می‌شوند. اسیدهای کلروژنیک کمی برای بدن مضر هستند؛ اما اسیدهای آلی که در مواد غذایی روزانه‌مان هم دیده می‌شوند، جزو اسیدهای بی‌ضرر و خوب هستند. تمام تلاش افراد از مرحله پرورش دانه قهوه، رست دادن، آسیاب و دم کردن قهوه در این است که میزان اسید کلروژنیک به حداقل برسد. از نظر ظاهری رست‌هایی که تیره‌تر هستند، اسیدهای کلروژنیک بیشتر و رست‌هایی که سبک‌تر هستند، اسیدهای آلی بیشتری دارند. در ادامه به بررسی چند مورد از مهمترین اسیدیته‌های قهوه اشاره داریم:

• اسید مالیک

اسید مالیک که به عنوان اسید سیب (جوهر سیب) نیز شناخته می‌شود، از ترکیب 4 کربن تشکیل شده است. این اسید نیز همچون اسید سیتریک باعث ایجاد طعم ترشی در قهوه می‌شود؛ اما مقدار ترشی آن متعادلتر از اسید سیتریک است. برای همین است که برخی از کارخانه‌های نوشیدنی، از اسید مالیک به عنوان طعم‌دهنده استفاده می‌کنند. قهوه سبز تنها حدود 1% یا کمتر اسید مالیک دارد که این مقدار در حین برشته کاری به یک سوم کاهش پیدا می‌کند. هرچه برشته کاری دانه قهوه  بیشتر باشد، اسید مالیک بیشتری تجزیه خواهد شد. اسید مالیک علاوه بر سیب، در میوه‌های دیگری چون کیوی، انگور فرنگی و گریپ فروت وجود دارد.

• اسید سیتریک

اسید سیتریک که به عنوان جوهر لیمو نیز شناخته می‌شود، از انواع اسیدهای آلی بوده و ضرری برای بدن ندارد. این اسید در لیمو ترش و پرتقال وجود دارد. همانطور که انتظار می‌رود این اسید در ایجاد طعم ترشی قهوه نقش زیادی دارد. میزان اسید سیتریک قهوه میان برشت، نیمی از اسید سیتریک موجود در قهوه سبز می‌باشد.

• اسید استیک

اسید استیک نیز از اسیدهای آلی و خوب قهوه به شمار می‌رود. این اسید در واقع همان جوهر سرکه یا جوهر انگور بوده که ممکن است گاها باعث ایجاد مزه سرکه در قهوه شود. میزان اسید استیک در قهوه بسته به شرایط برشته کاری دارد و ممکن است برخی مواقع افزایش زیادی پیدا کند. از آنجایی که این اسید از تجزیه کربوهیدرات‌ها به دست می‌آید، در قهوه عربیکا به وفور یافت می‌شود. عربیکا نسبت به قهوه روبوستا از قند بیشتر و کربوهیدرات بیشتری برخوردار است که همین ویژگی سبب زیاد بودن اسید استیک آن می‌شود. در صورتی که مقدار اسید سیتریک قهوه کم باشد، مزه‌ای چون نوشیدنی انگور حس می‌شود. اما اگر مقدار اسید استیک زیاد باشد، مزه تلخی سرکه غالب خواهد شد. بالا بودن میزان این اسید نشان از کیفیت پایین فرآوری قهوه است.

• اسید کلروژنیک

اسید کلروژنیک از فراوان‌ترین انواع اسیدهای موجود در قهوه است. این اسید جزو مهمترین اسیدها در دانه‌های قهوه سبز بوده و بین 6 الی 8 درصد وزن دانه عربیکا و 10 درصد روبوستا را به خود اختصاص می‌دهد. مقدار اسید کلروژنیک به عوامل مختلفی چون محیط کشت، گونه و زیرگونه قهوه بستگی دارد. قهوه‌هایی که در محیط‌های سخت کشت می‌شوند، اسید کلروژنیک بیشتری نسبت به گیاهان مناطق متعادلتر دارند. تجزیه این اسید در هنگام برشته‌کاری به روش برشته‌کاری، زمان، دما و جریان هوا بستگی دارد. قهوه‌هایی که روشن برشت هستند حدود 50 درصد و در قهوه‌های تیره برشت 20 درصد از این اسید باقی می‌ماند. اسید کلروژنیک در تن‌واری قهوه نیز نقش داشته و در مقادیر کم، سبب ایجاد طعم زنده‌گی مطلوب قهوه می‌شوند. اما اگر مقدار این اسید زیاد باشد، سبب ایجاد طعم نامطلوب ترشی و گسی در قهوه می‌شود. طبق بررسی دانشمندان در سال 2013 میلادی، اسیدهای کلروژنیک آنتی اکسیدان‌هایی هستند که در کاهش ابتلا به دیابت نوع 2 نقش دارند. این اسیدها باعث کاهش قند خون شده و اثر ضد دیابت دارند.

آیا اسیدیته قهوه برای بدن مضر است؟

اگر مقدار اسیدیته قهوه زیاد باشد، ممکن است برای معده انسان زیان‌آور باشد. همانطور که گفته شد اسیدیته‌ها به دو دسته اسیدهای آلی (خوب) و اسیدهای کلروژنیک (بد) تقسیم می‌شوند. پیشتر با انواع این اسیدها آشنا شدید و متوجه شدید که بیشتر اسیدهای موجود در قهوه از نوع آلی هستند. با این حال اگر مقدار اسیدهای مضر قهوه بیش از مقدار مجاز شود، علاوه بر ایجاد طعم نامطلوب، سبب بروز مشکلات معده خواهد شد. رفلاکس معده یکی از مشکلاتی است که بعد از خوردن قهوه با اسیدیته بالا به وجود می‌آید. این مشکل سبب سوزش سر معده شده و حس بدی در فرد ایجاد می‌کند. برای همین توجه به مقدار اسیدیته قهوه ضروری بوده و باید به مقدار آن توجه زیادی شود.

راه‌های کاهش اسیدیته قهوه

• افزودن شیر یا خامه

برای مقابله با اسیدیته قهوه می‌توان مقداری کلسیم یعنی شیر یا خامه به قهوه اضافه کرد. زمانی که مقدار شیر کم چرب به قهوه اضافه می‌شود، از مقدار اسیدیته آن کاهش می‌دهد. دلیل اینکه بیشتر افراد نیز قهوه را با شیر سرو می‌کنند، به خاطر همین امر است. اگر فردی به مشکلات معده دچار باشد، بهتر است برای جلوگیری از رفلاکس معده نوشیدنی‌های قهوه بر پایه شیر مانند لاته و کاپوچینو را سرو کند.

• دم کردن در آب سرد

دم کردن قهوه در آب سرد یکی دیگر از راه‌هایی است که می‌توان از طریق آن مقدار اسیدیته قهوه را کاهش داد. برای این کار می‌توانید حدود 24 ساعت قبل از سرو قهوه، مقدار مشخصی از آن را در آب سرد قرار دهید.

• توجه به آسیاب قهوه

زمانی که دانه‌های قهوه به صورت ریزتری آسیاب شوند، اسیدهای آزاد شده در آن بیشتر خواهند بود. برای همین قهوه‌های ترک که در ریزترین حالت آسیاب می‌شوند، از اسیدیته‌های بیشتری نسبت به قهوه فرانسه و اسپرسو برخوردار هستند.

• رست بالای قهوه

با توجه به درجه رست دانه های سخت و نرم قهوه، می‌توان مقدار اسیدیته را کنترل کرد. معمولا قهوه‌هایی که رست بالایی دارند، از اسید پایینتری برخوردار هستند. برای همین با مصرف قهوه‌های رست بالا، می‌توان از مشکلات رفلاکس معده جلوگیری کرد.

• افزودن مقداری نمک

اضافه کردن مقدار کمی نمک، کار باریستاهای حرفه‌ای است! معمولا کافی من‌های حرفه‌ای برای کم کردن اسیدیته قهوه از مقداری نمک استفاده می‌کنند. افزودن نمک علاوه بر کاهش اسید قهوه، سبب کاهش تلخی قهوه نیز می‌شود.

جمع بندی

اسیدیته قهوه یکی از موادی است که در تمام دانه‌های قهوه وجود دارد. اسیدهای قهوه به دو دسته اسیدهای آلی و اسیدهای کلروژنیک تقسیم می‌شوند. اسیدهای آلی جزو اسیدهای خوب قهوه به شمار رفته  و مصرفشان مشکلی را ایجاد نمی‌کند. اما اسید کلروژنیک ممکن است سبب ایجاد مشکلات گوارشی مانند رفلاکس معده شود. برای همین نیاز است تا مقدار اسیدیته قهوه کنترل شود. از راه‌های کاهش اسیدیته قهوه مضر می‌توان به افزودن شیر، افزودن نمک و دم‌آوری قهوه در آب سرد اشاره کرد.