کرما قهوه به لایه‌ای کف مانند گفته می‌شود که بر روی شات اسپرسو تشکیل می‌شود. تشکیل این کف به قدری برای کافی من‌ها مهم است که به یک دغدغه مهم برای آنها تبدیل شده است. باریستاهایی که بتوانند این کف را به خوبی بر روی نوشیدنی ایجاد کنند، در واقع عمل درست کردن اسپرسو را به خوبی و با موفقیت پشت سر گذاشته‌اند! برای همین است که تشکیل کرما قهوه مسئله مهمی است. در ادامه به عواملی که در درست شدن صحیح کرما قهوه نقش دارند و نکاتی که باید در حین درست کردن آن رعایت شود، اشاره خواهیم داشت.
منظور از کرما قهوه چیست؟
همانطور که گفته شد کرما قهوه در حقیقت همان کفی است که بر روی نوشیدنی اسپرسو نقش می‌بندد. بسیاری از افراد این کرم را با خامه‌های لبنی اشتباه می‌گیرند و فکر می‌کنند منظور از کرما، قرارگیری لایه‌ای از خامه بر روی سطح اسپرسو است. در صورتی که کرما فاقد هرگونه لبنیات بوده و تنها به کفی گفته می‌شود که با رنگی برنز رنگ، بر روی شات‌های اسپرسو تشکیل می‌شود. این کف در زمانی که باریستا در حال عصاره‌گیری باشد، ایجاد شده و تمام مراحل کار در شکل‌گیری آن تاثیر دارند. به گفته جیمز هافمن در کتاب اطلس جهان قهوه، کرما قهوه در زمان برشته‌کاری قهوه و در حین تولید گاز دی اکسید کربن در دانه‌ها تولید می‌شود. زمانی که آب تحت فشار از اسپرسو خارج می‌شود، قادر است گازهای بیشتری را در خود حل کند. برای همین زمانی که در مرحله دم شدن قهوه فشار به مقدار طبیعی خود برمی‌گردد، نمی‌تواند گاز بیشتری را در خود نگه دارد. این امر سبب شکل‌گیری حباب‌های کوچکی شده که در بافت مایع قهوه به صورت کف ظاهر می‌شوند. همانطور که متوجه شدید برای شکل‌گیری کرما قهوه حتما باید از دستگاه اسپرسوساز استفاده کرد و نمیتوان با روش‌های دم‌آوری دستی این کف را ایجاد کرد. پس اگر دوست دارید در منزل یک شات نوشیدنی اسپرسو با کرمای قهوه داشته باشید، باید حتما از دستگاه اسپرسوساز خانگی استفاده کنید.
چرا تشکیل کرما قهوه امری مهم است
یکی از چیزهایی که در سنجش مهارت و تسلط باریستا دخالت دارد، تشکیل کرما قهوه است. زمانی که باریستا بتواند به خوبی کرما قهوه را بر روی یک شات اسپرسو تشکیل دهد، نشانگر حرفه‌ای بودن او در این زمینه است. علاوه بر این، تشکیل کرما اطلاعات دیگری از قهوه را نیز به ما می‌دهد. برای مثال با بررسی کرما قهوه میتوان به تازه بودن قهوه و عصاره‌گیری درست آن پی برد. البته کرما قهوه تنها یکی از مواردی است که در تشخیص تازه بودن قهوه نقش داشته و برای رسیدن به این حقیقت، باید حتما قهوه را سرو کرد. در مقابل برخی افراد معتقدند خامه تشکیل شده بر روی اسپرسو، بیشتر نمایانگر تسلط و مهارت روستر در این امر است و ربطی به تازه بودن قهوه ندارد. حتی بسیاری به این نتیجه رسیده‌اند که اندازه و کیفیت کرما قهوه، نشانی از قهوه با طعم و مزه خوب نداشته و امکان دارد بر روی یک قهوه بی‌کیفیت و رقیق نیز شاهد یک کرما قهوه خوب باشیم. پس خوب است یک نتیجه‌گیری مهم در اینجا داشته باشیم: یک باریستا ماهر قادر است علاوه بر حفظ کیفیت نوشیدنی اسپرسو، کیفیت کرما قهوه را نیز حفظ کند.
ایده آلترین کرما قهوه
حال این سوال پیش می‌آید که بهترین کرما قهوه دارای چه خصوصیاتی خواهد بود؟ در رابطه با این سوال باید گفت هر باریستا یک نظر شخصی داشته و نظرات متفاوتی در این زمینه مطرح شده است. اما ایده آلترین کرما قهوه کرمی است که ضخامت مناسبی داشته باشد و بیش از حد نازک یا ضخیم نباشد. همچنین کرما قهوه باید به گونه‌ای باشد که بیش از 2 دقیقه برای محو آن از روی سطح اسپرسو زمان لازم باشد. دلیل آن هم این است که ممکن است فاصله‌ای که باریستا قهوه را برای سرو به مشتری می‌رساند، کمی طولانی شده و در این بین کرما محو شود. پس نیاز است که حجم کرما قهوه به اندازه‌ای باشد که سریعا محو نشود. همچنین یک کرما خوب رنگ برنزی دارد و از رنگ بسیار تیره یا روشن برخوردار نمی‌باشد.
خصوصیات کرما قهوه خوب
- بهترین میزان کرما قهوه، یک دهم هر شات اسپرسو است. برای همین اگر این حجم بیشتر از مقدار استاندارد شود، مشتری احساس می‌کند به جای خوردن قهوه در حال سرو مقدار زیادی کف قهوه می‌باشد! پس هر چقدر کرما بیشتری داشته باشید، حجم اسپرسویتان کمتر خواهد شد.
- میزان آسیاب دانه‌های قهوه در حجم کرما تاثیر گذارند. افرادی که خودشان دانه‌های قهوه را آسیاب می‌کنند، باید به این نکته توجه داشته و دانه‌ها در مناسبترین حد ممکن آسیاب کنند.
- همانطور که گفتیم بهتر است کرما بیشتر از 2 دقیقه بر روی سطح قهوه اسپرسو باقی بماند. اگر این زمان کمتر شده و کرما خیلی زود محو شود، دلیل بر استخراج نامناسب کرما می‌باشد. این یعنی استخراج کرما خیلی سریع انجام شده و یا قهوه آماده شده از دمای مناسب برخوردار نمی‌باشد.
- بهترین زمان ممکن برای استخراج کرما از دستگاه اسپرسوساز، در حدود 15 الی 30 ثانیه است که بسته به نوع دستگاه این مقدار متفاوت خواهد بود.
عوامل تاثیرگذار بر شکل‌گیری کرما قهوه
علاوه بر فرایند عصاره‌گیری و استخراج، عوامل دیگری نیز در شکل‌گیری کرما قهوه دخیل هستند. در اینجا به چند مورد مهم از آنها اشاره می‌کنیم:
- میزان آسیاب دانه‌های قهوه بر کیفیت قهوه و کرمای تشکیل شده، تاثیر دارند.
- اگر از دانه‌های قهوه تازه رست شده یا تازه آسیاب شده برای نوشیدنی استفاده کرد، کرما قهوه بیشتر و حجیم‌تر خواهد بود.
- هرچه دانه‌های قهوه قدیمی‌تر باشند و یا از پودر قهوه‌های آماده برای اسپرسو استفاده کرد، کرمای کمتری شکل خواهد گرفت.
- اگر از پودرهای قهوه آماده استفاده می‌کنید، به تاریخ آن توجه داشته باشید و محصولی را انتخاب کنید که زمان زیادی از آسیاب آن نگذشته باشد.
- قهوه‌هایی با فرآوری طبیعی به دلیل اینکه دارای لیپید، چربی، پروتئین، قند، مواد جامد و معدنی زیادی هستند، از کرمای بیشتری برخوردار خواهند شد.
- قهوه‌های نوع عربیکا از کرمای خوبی برخوردار هستند و نسبت به قهوه‌های روبوستا از فشردگی و عطر بیشتری برخوردار می‌باشند.
- دما و فشار عوامل دیگری هستند که در تولید کرما قهوه با کیفیت نقش دارند. زمانی که دما زیاد باشد، عصاره‌گیری و فشار نیز افزایش پیدا خواهند کرد. مقدار دما و فشار باید کنترل شده باشد تا شاهد کرمای با کیفیتی باشیم. هر چه دما بیشتر باشد، فشار دستگاه نیز بیشتر شده و همین امر سبب ایجاد کرما بیشتر خواهد شد.
- اگر از آب خیلی سرد یا خیلی داغ برای تهیه نوشیدنی اسپرسو استفاده شود، کرما قهوه حجم مناسبی نخواهد داشت.
منظور از کرما کامل چیست؟
در رابطه با کرما کامل، باریستاها نظرات مختلفی دارند. هدف در اینجا این است که یک اسپرسو با کرمای نه خیلی نازک و نه خیلی ضخیم به دست آید. این کرما باید در حدود دو دقیقه روی سطح قهوه بماند. تهیه کرما یا کافی کرم ممکن است کمی پیچیده به نظر آید. اما اگر به چند نکته در رابطه با آن توجه شود، میتوان به کرمای بهتری دست پیدا کرد. در اینجا به بررسی این نکات می‌پردازیم:
- زیاد دم کردن قهوه و یا کم دم کردن آن بر روی کرما تاثیر می‌گذارد. همچنین درشتی آسیاب نیز در این قضیه موثر است. برای همین باید به این موارد توجه داشته باشید.
- در صورتی که کرمای بیش از حدی در فنجان داشته باشید، اسپرسو کمتر خواهد بود. برای همین رسیدن به یک کرما در حدود یک دهم اسپرسو، ایده آل بسیاری از باریستاها می‌باشد.
- در صورتی که کرمای قهوه در کمتر از یک دقیقه از بین برود، یعنی فرآیند دم خیلی سریع بوده و یا قهوه خیلی سبک بوده است.
- دم کردن با استفاده از دستگاه اسپرسوساز، باید در حدود 15 الی 30 ثانیه طول بکشد. البته این زمان بستگی به نوع دستگاه‌ها دارد. با این حال نباید کمتر از این مقدار شود.
- برای رسیدن به کرمای کامل و ایده آل، دستگاه خود را همیشه تمیز کرده و از عملکرد درست آن مطمئن شوید. همچنین پیش از استفاده، اجازه دهید دستگاه گرم شود و سپس به کار با آن بپردازید.
ویژگی‌های کرمای خوب چیست؟
بدون شک به هر کرمای قهوه‌ای نمیتوان نمره خوبی اختصاص داد. در واقع اگر بخواهیم تعیین کنیم که آیا کرما یا فوم کیفیت لازم را دارد یا خیر، باید به چند نکته توجه داشته باشیم:
کرما خوب باید از تعادل رنگی مناسبی برخوردار باشد
یکی از ویژگی‌های کرمای خوب، این است که از تعادل رنگی مناسبی برخوردار باشد. به این صورت که این کرم باید از رنگی مایل به قرمز یا طلایی قرمز برخوردار باشد. همچنین فوم قهوه باید صاف باشد. فوم قهوه از هزاران حباب ریز تشکیل می‌شود و یک سطح مخملی دارد. برای همین اگر در کرما حباب بزرگی وجود داشته باشد، نمیتوان آن را یک کرمای خوب در نظر گرفت.
کرما خوب از قدرت پایداری بالایی برخوردار است
منظور از قدرت پایداری، ماندگاری کرما بر روی سطح نوشیدنی است. در حالت ایده آل کرما باید در حدود دو دقیقه روی سطح اسپرسو باقی بماند. در صورتی که کرما کمتر از یک دقیقه از بین برود، یعنی کیفیت لازم را نداشته و کرمای خوبی نبوده است.
ضخامت کرمای خوب باید در حد متعادلی باشد
جمع‌بندی
کرما قهوه به لایه‌ای کف مانند گفته می‌شود که بر روی سطح قهوه اسپرسو پدید می‌آید. این کرما تنها بر روی نوشیدنی‌های اسپرسو قابل ایجاد است؛ چرا که برای تشکیل آن نیاز به فشار بالایی بوده که این فشار در دستگاه‌های اسپرسوساز وجود دارد. برای همین برای ایجاد کرما قهوه باید از دستگاه‌های اسپرسوساز استفاده کرد و نمیتوان با روش‌های دستی این کار را انجام داد. کرما قهوه ایده‌آل از رنگ برنزی برخوردار است و حجم مناسبی دارد. ضخامت این لایه کف مانند باید خیلی نازک یا ضخیم نباشد و بیش از 2 دقیقه بر روی سطح اسپرسو باقی بماند. برای درست شدن کرما قهوه عوامل زیادی دخیل هستند که از جمله آنها میتوان به دمای دستگاه، مدت زمان عصاره‌گیری، دانه‌های قهوه تازه آسیاب شده و دمای آب اشاره کرد.