آشنایی با برشته کاری قهوه و نحوه انجام آن

قهوه یکی از محبوبترین نوشیدنی‌های جهان است که هر روزه به تعداد طرفداران آن افزوده می‌شود. این نوشیدنی خوش طعم و خوش عطر از دانه‌های قهوه تهیه می‌شود. دانه قهوه از زمانی که برداشت می‌شود با فعل و انفعالاتی همراه است. کلیه کارهایی که بر روی دانه‌های قهوه انجام می‌شود، باعث ایجاد طعم و عطر خاص در قهوه نهایی می‌شوند. با اینکه محل کشت دانه قهوه در طعم آن تاثیر زیادی دارد؛ اما نوع رست یا برشته کاری قهوه یکی از چیزهایی است که در طعم نهایی نوشیدنی تاثیرگذار خواهد بود. در ادامه قصد داریم تا در رابطه با مفهوم برشته کاری قهوه و نحوه انجام آن آشنا شویم.

منظور از برشته کاری قهوه یا رست چیست؟

اگر شما هم به دنیای نوشیدنی‌های قهوه علاقمند باشید، حتما اصطلاح رست یا برشته کاری قهوه به گوشتان خورده است. برشته کاری در حقیقت به عملی گفته می‌شود که بر روی دانه‌های سبز رنگ قهوه انجام می‌شود. دانه سبز قهوه بدون طعم و عطر خاصی بوده و هیچ مزه‌ای ندارد. برای اینکه بتوان از این دانه استفاده کرد، لازم است تا برشته شود. از این رو با انجام برشته کاری، دانه‌های سبز قهوه به رنگ قهوه‌ای تغییر شکل پیدا کرده و برشته می‌شوند. انجام برشته کاری یا رست دانه های سخت و نرم قهوه نیاز به اصول خاصی دارد و باید در آن به تبحر زیادی رسید. در صورتی که فرایند رست به خوبی انجام نشود، طعم نهایی قهوه مورد قبول واقع نخواهد بود. برای همین یکی از مهمترین عواملی که در طعم نوشیدنی قهوه دخالت دارد، نوع برشته کاری آن است.

درجات مختلف برشته کاری قهوه

قهوه‌ها درجه رست یا برشته کاری مختلفی دارند. بر اساس مدت زمان برشته کاری و درجه حرارت، درجات رست قهوه تعیین می‌شود. در اینجا به 4 دسته اصلی درجه رست قهوه اشاره داریم:

• رست لایت

Roast light اولین و پایین‌ترین درجه برشته کاری قهوه است. همانطور که می‌توان حدس زد، این درجه قهوه از کمترین میزان برشته کاری برخوردار است. در رست لایت، دانه‌های سبز قهوه حدود 13 دقیقه و در حرارت 196 الی 205 درجه برشته می‌شوند. بعد از گذشت 13 دقیقه، دانه‌ها به مرحله ترق اول یا ترک اول می‌رسند. در ترق اول دانه‌ها عطر و طعم زمان کاشت خود را حفظ کرده‌اند و مقدار زیادی کافئین دارند. برای همین طعم قهوه از شیرینی بیشتری برخوردار بوده و هنوز به سمت تلخی نرفته است. رنگ نهایی قهوه در حالت رست لایت، کرم تیره یا قهوه‌ای روشن خواهد بود.

• رست متوسط

مرحله دوم از برشته کاری قهوه را رست متوسط یا Roast medium می‌گویند. مدت زمان برشته کاری در این حالت از ترق اول تا ترق دوم قهوه خواهد بود. زمانی که طول می‌کشد تا دانه‌های قهوه به حالت رست متوسط برسند، 14 الی 17 دقیقه است. در این زمان باید دانه‌ها را در حرارت 210 الی 290 درجه سانتی‌گراد برشته کرده تا به رنگ قهوه‌ای روشن متمایل به دارچینی برسند. از آنجایی که در Roast medium هنوز خاصیت قهوه از بین نرفته، طعم قهوه از تلخی کمی برخوردار است.

• رست متوسط تیره

در رست متوسط تیره دانه‌های سبز قهوه دیگر عطر و طعم اولیه خود را از دست خواهند داد. در این مرحله از برشته کاری، دانه‌های قهوه در دمای 225 الی 230 درجه سانتی‌گراد برشته می‌شوند. این دما باعث شده تا رنگ نهایی دانه‌ها به قهوه‌ای تغییر پیدا کند. در Roast medium-dark میزان کافئین موجود در دانه‌های قهوه، کمتر از دو حالت قبلی خواهد بود. همچنین تلخی که قهوه در این حالت پیدا خواهد کرد، بیشتر از دو درجه رست قبلی خواهد شد. در گذشته مردم کشور ژاپن بیشتر از دانه‌های قهوه با رست متوسط تیره استفاده می‌کردند تا طعم قهوه‌های بی‌کیفیت را بهبود ببخشند.

• رست تیره

Roast dark آخرین مرحله از برشته کاری قهوه است و دانه‌های قهوه به نهایت تیرگی خود می‌رسند. رنگ این دانه‌ها به قدری تیره است که گاهی متمایل به سیاه می‌شوند. برشته کاری قهوه با درجه رست تیره، باعث کاهش میزان کافئین آن خواهد شد. در حالت رست تیره درجه حرارتی که بر روی دانه‌ها اعمال می‌شود، معادل 240 الی 245 درجه سانتی‌گراد خواهد بود. درجه حرارت بالا باعث شده تا قهوه بیشتر خواص اولیه خود را از دست بدهد. بیشترین میزان مصرف قهوه با رست تیره، در کشورهای اروپایی است. رست فرانسوی، رست اسپانیایی و رست ایتالیایی از جمله رست‌های Roast dark هستند که از شهرت زیادی برخوردار می‌باشند.

0 تا 100 برشته کاری قهوه

برای برشته کاری قهوه باید سه مرحله اصلی را پشت سر گذاشت. این سه مرحله شامل خشک کردن، قهوه‌ای شدن و برشت قهوه است که در ادامه به بررسی هرکدام می‌پردازیم.

1- مرحله خشک کردن قهوه

اولین مرحله برای رست دانه‌های قهوه، خشک کردن است. از آنجایی که رطوبت قهوه 8 الی 12 درصد است، باید پیش از شروع به برشته کاری آنها را خشک کرد. برای همین نیاز است تا در حدود 4 الی 8 دقیقه به خشک کردن دانه‌ها با دستگاه برشته کاری پرداخت. از آنجایی که درجه حرارت در پایان مرحله خشک کردن کمی افزایش پیدا می‌کند، باید مراقب نسوختن دانه‌های قهوه باشید.

2- مرحله قهوه‌ای شدن دانه‌های قهوه

در مرحله آخر خشک کردن قهوه، دما به 160 درجه می‌رسد. در این زمان رایحه قهوه به خوبی احساس شده و بویی شبیه نان برشته به مشام می‌رسد. از آنجایی که رنگ قهوه به رنگ قهوه‌ای تغییر پیدا می‌کند، این مرحله را قهوه‌ای شدن قهوه می‌گویند. دلیل تغییر رنگ دانه‌های قهوه به خاطر واکنش اسیدهای آمینه و قندهای احیا کننده است. عده‌ای برای اینکه طعم قهوه بهتر شود، سرعت برشته کاری در مرحله دوم را کم می‌کنند. پس میزان سرعت و برشته کاری در طعم نهایی قهوه تاثیرگذار خواهد بود.

3- مرحله برشته شدن قهوه

مرحله آخر که به توسعه یا برشته شدن قهوه مرتبط است، با یک واکنش گرمازا شروع می‌شود. از آنجایی که در مراحل قبل انرژی زیادی در دانه‌های قهوه جمع می‌شود، با این واکنش دچار ترک خوردگی می‌شوند. زمانی که این اتفاق در دانه‌های قهوه رخ می‌دهد، عطر بیشتری از آن ساطع می‌شود. نکته‌ای که در رابطه با برشته کاری قهوه باید بدانید این است که برشته کاری یا رست قهوه نیاز به ظرافت خاصی دارد. با یک بی‌توجهی کوچک در حین کار، طعم و عطر قهوه عوض شده و نتیجه نهایی کیفیت خوبی نخواهد داشت. برای همین سعی کنید هر 3 مرحله برشته کاری قهوه را با دقت و حوصله زیاد انجام دهید.

جمع بندی

برای تبدیل دانه‌های سبز قهوه به دانه‌های قهوه‌ای رنگ، نیاز به رست دانه‌ها یا همان برشته کاری است. برشته کاری قهوه عملی است که در طی آن دانه‌ها برشته شده و از رنگ، عطر و طعم خاصی برخوردار می‌شوند. رست قهوه درجات مختلفی دارد که شامل رست لایت، رست متوسط، رست متوسط – تیره و رست تیره می‌باشد. هرکدام از درجات رست در دما و مدت زمان خاصی به وجود می‌آیند. رست لایت از کمترین میزان برشتگی و رست تیره از بیشترین میزان برشتگی برخوردار خواهد بود. رست دانه‌های قهوه شامل 3 مرحله اصلی خشک کردن، قهوه‌ای شدن و برشته شدن قهوه است. برای رست دانه‌های قهوه نیاز است تا هر سه مرحله با دقت و ظرافت خاصی انجام شود.