تاریخچه ی پر فراز و نشیب دستگاه اسپرسوساز

هر قهوه نوش محترمی قهوه اسپرسو را از قهوه فیلتری تشخیص می‌دهد، اما چه تعداد از آن‌ها از تاریخچه‌ی پشت این دستگاه‌ها اطلاع دارند؟ دستگاه‌های اسپرسوساز امروزی از سیستم‌های بسیار ساده‌ای که روی پیشخان آشپزخانه جا می‌شوند تا قطعات پیچیده تکنولوژی که هرگونه احتمال دم‌آوری بد قهوه را از بین می‌برند، متغیر هستند.
در دنیای پرشور قهوه، اسپرسو جایگاهی ویژه دارد. این نوشیدنی غلیظ و معطر، حاصل اختراعی خلاقانه در قرن نوزدهم است که طعم و عطری بی‌نظیر را به ارمغان آورده است. در این مقدمه، سفری کوتاه به تاریخچة پر فراز و نشیب دستگاه اسپرسو خواهیم داشت و نقش آن در فرهنگ قهوه را بررسی خواهیم کرد.

اسپرسو چیست؟

برای بسیاری از قهوه‌نوشان، اسپرسو همان قهوه است. این خالص‌ترین عصاره دانه قهوه، جوهر واقعی یک‌دانه است. از طرفی دیگر، اسپرسو اولین قهوه‌فوری هم به شمار می‌رود. قبل از اسپرسو، دم‌کردن یک فنجان قهوه تا پنج دقیقه طول می‌کشید. اما اسپرسو دقیقاً چیست و چگونه بر عادات صبحگاهی ما غالب شد؟ با وجود آشنایی بسیاری از مردم با اسپرسو به لطف فراگیرشدن استارباکس در دنیا، هنوز هم اغلب در مورد ماهیت آن سردرگمی وجود دارد و دلیل اصلی این سردرگمی هم وجود «برشته‌های اسپرسو» در قفسه سوپرمارکت‌های همه‌جا است. اول و مهم‌تر از همه، اسپرسو یک روش برشته کردن نیست. این نه یک نوع دانه است و نه یک ترکیب. اسپرسو یک روش تهیه است. دقیق‌تر بگوییم، روشی است که در آن آب داغ با فشار بالا از میان پودر قهوه عبور داده می‌شود تا یک نوشیدنی قهوه بسیار غلیظ با طعم عمیق و قوی به دست آید. اگرچه هیچ فرایند استانداردی برای گرفتن یک شات اسپرسو وجود ندارد، اما تعریف شرکت ایتالیایی تولید قهوه ایلی از اسپرسوی اصیل به نظر معیار خوبی می‌رسد:
” جریانی از آب داغ با دمای ۸۸-۹۳ درجه سانتی‌گراد (۱۹۰-۲۰۰ درجه فارنهایت) تحت فشاری معادل ۹ اتمسفر یا بیشتر از میان ۷ گرم (۲۵ اونس) تفاله قهوه آسیاب شده و فشرده شده عبور می‌کند. اگر همه چیز به‌درستی انجام شود، حاصل آن چیزی نخواهد بود جز ۳۰ میلی‌لیتر (یک اونس) عصاره ناب لذت.”
فشار نه اتمسفر معادل نه برابر فشاری است که به طور معمول توسط جو زمین اعمال می‌شود. همان‌طور که از دقت توصیف ایلی متوجه می‌شوید، اسپرسوی خوب شیمی خوبی است. همه چیز در مورد دقت و ثبات و یافتن تعادل کامل بین آسیاب، دما و فشار است. اسپرسو در سطح مولکولی اتفاق می‌افتد. به همین دلیل است که فناوری چنین بخش مهمی از توسعه تاریخی اسپرسو و کلیدی برای جستجوی مداوم برای شات عالی بوده است. درحالی‌که اسپرسو هرگز به‌خودی‌خود طراحی نشده است، دستگاه‌هایی – یا همان ماشین – که کاپوچینو و لاته ما را می‌سازند، تاریخی دارند که بیش از یک قرن به عقب برمی‌گردد.

دستگاه اسپرسوساز قرن نوزدهم

در قرن نوزدهم، تجارت قهوه در اروپا با رونق کافه‌ها در سراسر قاره به کسب‌وکاری عظیم تبدیل شده بود. اما دم‌کردن قهوه روندی کند بود و مشتریان، همان‌طور که امروز هم وجود دارد، اغلب مجبور بودند منتظر آماده‌شدن قهوه خود بمانند. مخترعان سراسر اروپا با دیدن این فرصت، شروع به بررسی روش‌هایی برای استفاده از ماشین‌های بخار برای کاهش زمان دم‌کردن کردند. اگرچه مطمئناً اختراعات و نمونه‌های اولیه بی‌شماری وجود داشت، اختراع دستگاه و روشی که منجر به اسپرسو می‌شد، معمولاً به آنجلو موریوندو از تورین ایتالیا نسبت داده می‌شود که در سال 1884 برای «ماشین‌آلات بخار جدید برای تهیه اقتصادی و فوری نوشیدنی قهوه» حق اختراع دریافت کرد. این دستگاه از یک دیگ بخار بزرگ تشکیل شده بود که تا فشار 1.5 بار گرم می‌شد و در صورت تقاضا آب را از میان بستر بزرگی از پودر قهوه عبور می‌داد، دیگ بخار دوم بخاری تولید می‌کرد که بستر قهوه را فلاش و دم‌کردن را کامل می‌کرد. اگرچه اختراع موریوندو اولین دستگاه قهوه‌ساز بود که از هر دو آب و بخار استفاده می‌کرد، اما صرفاً یک دم کننده انبوه برای نمایشگاه عمومی تورین ساخته شده بود. به دلیل چیزی که امروزه ممکن است آن را یک شکست تجاری در نظر بگیریم، چیز زیادی در مورد موریوندو شناخته نشده است. هرگز هیچ دستگاه “موریوندو” وجود نداشت، هیچ دستگاه قابل تأییدی از او باقی نمانده است و حتی عکسی از کار او وجود ندارد. با استثنای حق اختراعش، موریوندو تا حد زیادی در تاریخ گم شده است. دو مردی که طراحی موریوندو را برای تولید یک اسپرسوی تک‌نفره بهبود می‌بخشیدند، همان اشتباه را مرتکب نمی‌شدند.

اسپرسوساز قرن بیستم

لوییجی بزارا و دسیدریو پاونی را می‌توان استیو وزنیاک و استیو جابز دنیای اسپرسو دانست. لوییجی بزارا، تولیدکننده میلانی و «سازنده مشروبات الکلی»، دانش فنی لازم را داشت. او در اوایل قرن بیستم، درحالی‌که به دنبال روشی برای دم‌کردن سریع قهوه به طور مستقیم در فنجان بود، اسپرسوی تک شات را اختراع کرد. او با ایجاد اصلاحات متعددی روی دستگاه موریندو، پرتافیلتر، هدگروپ‌های چندگانه و بسیاری نوآوری‌های دیگر را معرفی کرد که هنوز هم با دستگاه‌های اسپرسوساز امروزی شناخته می‌شوند.
در ثبت اختراع اولیه بزارا، دیگ بخار بزرگی با محفظه‌های مشعل داخلی پر از آب، تا جایی گرم می‌شد که آب و بخار را از میان پودر قهوه فشرده عبور می‌داد. مکانیزمی که آب داغ از آن عبور می‌کرد، به‌عنوان رادیاتور گرما نیز عمل می‌کرد و دمای آب را از ۲۵۰ درجه فارنهایت در دیگ بخار به دمای دم‌آوری ایده‌آل حدود ۱۹۵ درجه فارنهایت (۹۰ درجه سانتیگراد) کاهش می‌داد و بدین ترتیب، اسپرسو اختراع شد. برای اولین‌بار، یک فنجان قهوه در عرض چند ثانیه و به سفارش دم می‌شد.
اما دستگاه بزارا با شعله باز گرم می‌شد که کنترل فشار و دما را دشوار می‌کرد و دستیابی به عصاره ثابتی را تقریباً غیرممکن می‌ساخت. ثبات در دنیای اسپرسو کلیدی است. بزارا چند نمونه اولیه از دستگاه خود را طراحی و ساخت، اما نوشیدنی او تا حد زیادی مورد استقبال قرار نگرفت، زیرا او برای گسترش کسب‌وکار خود پولی نداشت و هیچ ایده‌ای برای بازاریابی دستگاه نداشت. اما او کسی را می‌شناخت که چنین مهارتی داشت. با ورود دسیدریو پاونی به داستان، ادامه ماجرا را خواهیم خواند.

تکمیل دستگاه اسپرسوساز بزرا

پائونی در سال ۱۹۰۳ امتیازات اختراع بزرا را خریداری کرد و بسیاری از جنبه‌های طراحی او را بهبود بخشید. قابل‌توجه است که او اولین شیر تخلیه فشار را اختراع کرد. این بدان معنا بود که قهوه داغ دیگر با آزادشدن ناگهانی فشار، روی باریستا پاشیده نمی‌شد و درعین‌حال فرایند دم‌آوری را تسریع می‌کرد و قدردانی باریستاهای سراسر جهان را به دست می‌آورد. پائونی همچنین برای دسترسی به بخار انباشته شده‌ای که در داخل دیگ بخار دستگاه جمع می‌شد، نازل بخار را اختراع کرد. بزرا و پائونی با هم برای تکمیل دستگاه خود که پائونی آن را ایداله (ایده‌آل) نامید، همکاری کردند. در نمایشگاه میلان ۱۹۰۶، این دو نفر «قهوه اسپرسو» را به جهانیان معرفی کردند. اگرچه به نظر می‌رسد بزرا حتی اولین دستگاه‌های پائونی را ساخته بود، اما به‌تدریج از صحنه محو شد، در حالی که پائونی همچنان به بازار‌یابی گسترده برای برند تجاری خود یعنی دستگاه‌های «اسپرسو» (به معنای «در لحظه تهیه شده») که در کارگاه او در میلان به‌صورت تجاری تولید می‌شد، ادامه داد. ایداله با نوآوری‌های متعدد خود، گام مهمی در توسعه اولیه اسپرسوی مدرن به شمار می‌رفت. پس از نمایشگاه میلان، دستگاه‌های اسپرسوی مشابه در سراسر ایتالیا ظاهر شدند و دستگاه اولیه کاربردی بزرا به ابزارهای تذهیب شده و مجلل تبدیل شد که شبیه به مجسمه جلوپنجره یک کشتی هوایی در رمان‌های ژول‌ورن به نظر می‌رسیدند.

برقی شدن دستگاه اسپرسوساز

این ماشین‌های اولیه می‌توانستند تا ۱۰۰۰ فنجان قهوه در ساعت تولید کنند، اما منحصراً به بخار متکی بودند که متأسفانه عارضه جانبی تلخ یا سوختگی قهوه را به همراه داشت و در بهترین حالت، تنها می‌توانستند دو بار فشار اتمسفر ایجاد کنند که حتی برای اینکه نوشیدنی نهایی با استانداردهای امروزی اسپرسو به‌حساب آید، کافی نبود. با جایگزین‌شدن برق با گاز و جایگزین‌شدن سبک هنری «آرت دکو» با زیبایی‌شناسی کروم و برنجِ اوائل قرن بیستم، این دستگاه‌ها کوچک‌تر و کارآمدتر شدند، اما هیچ نوآوری در زمینه قهوه نتوانست ماشینی بسازد که بتواند با بیش از ۱.۵ تا ۲ بار فشار، بدون سوختن قهوه، دم بکشد. پاونی برای بیش از یک دهه بر بازار اسپرسو تسلط داشت. بااین‌حال، با وجود موفقیت دستگاه‌های او، اسپرسو همچنان عمدتاً یک لذت منطقه‌ای برای ساکنان میلان و مناطق اطراف آن باقی ماند.

صادرات دستگاه اسپرسوساز برای اولین‌بار

در ميان رقباي روبه‌افزایش پاوني، پير تريسيو آردوينو حضور داشت. آردوينو مخترعي بود که مصمم به يافتن روشي براي دم‌کردن اسپرسو بود که صرفاً به بخار وابسته نباشد. اگرچه او به ادغام پيستون‌هاي مارپيچي و پمپ‌هاي هوا در دستگاه‌ها فکر مي‌کرد، اما هرگز نتوانست ايده‌هاي خود را به طور مؤثر پياده کند. در عوض، سهم اصلي او در تاريخ اسپرسو ماهيتي متفاوت دارد. آردوينو تاجري موفق و تبلیغ چی زبردستي بود، حتي بيش از پاوني. او دستگاهي تبليغاتي پيرامون اسپرسو بنا نهاد که شامل سپردن طراحي پوستر مشهور اسپرسو به لئونتو کاپيلو، طراح گرافيک، بود؛ پوستري که به طور کامل ماهيت اسپرسو و سرعت عصر مدرن را به تصوير مي‌کشيد. در دهه 1920، آردوينو کارگاهي بسيار بزرگ‌تر از کارگاه پاوني در ميلان داشت و در نتيجه قابليت‌هاي توليدي و تبليغاتي‌اش، نقش بسزايي در صادرات دستگاه‌ها از ميلان و گسترش اسپرسو در سراسر اروپا ايفا کرد.

پدیدآمدن کافه کرما

آشیل گاگیا، صاحب کافه میلانی، کسی بود که نهایتا توانست سد فشار دو باری دم‌آوری را بشکند. اختراع او، دستگاه اهرمی‌شکل، همانند تبدیل یک مجسمه از داستان ژول‌ورن به یک سفینه فضایی براق روی پیشخان بود. در دستگاه گاگیا که پس از جنگ جهانی دوم اختراع شد، فشار بخار دیگ بخار، آب را به داخل سیلندری هدایت می‌کرد که در آنجا توسط اهرم فنری شکل پیستون که توسط باریستا کنترل می‌شد، فشار بیشتری پیدا می‌کرد. این اختراع نه‌تنها نیاز به دیگ‌های بخار حجیم را برطرف کرد، بلکه فشار آب را به طرز چشمگیری از ۱.۵-۲ بار به ۸-۱۰ بار افزایش داد. همچنین، دستگاه‌های اهرمی، اندازه اسپرسو را استاندارد کردند. سیلندر گروه‌های اهرمی تنها می‌توانست ۳۰ سی‌سی آب را در خود نگه دارد که حجم قابل‌استفاده برای تهیه اسپرسو را محدود می‌کرد. با ظهور دستگاه‌های اهرمی، اصطلاحات جدیدی نیز به دنیای قهوه راه پیدا کرد. باریستاهایی که با اهرم‌های فنری گاگیا کار می‌کردند، اصطلاح «کشیدنِ یک شات» اسپرسو را ابداع کردند. اما شاید مهم‌تر از همه، با اختراع دستگاه اهرمی فشار بالا، پدیده «کِرما» کشف شد، کف روی مایع قهوه که مشخصه اصلی یک اسپرسوی باکیفیت است. یک حکایت تاریخی ادعا می‌کند که مصرف‌کنندگان اولیه نسبت به این «کف» شناور روی قهوه خود تردید داشتند تا اینکه گاگیا شروع به نامیدن آن «کافه کِرما» کرد و بدین ترتیب القا می‌کرد که قهوه از چنین کیفیتی برخوردار است که کرم مخصوص به خود را تولید می‌کند. با فشار بالا و کرم طلایی، دستگاه اهرمی گاگیا تولد اسپرسوی معاصر را رقم زد.

تولد اسپرسوسازهای مدرن

اما این به‌هیچ‌وجه پایان تکامل دستگاه اسپرسوساز نبود. انقلاب بعدی در عرصه دستگاه‌های اسپرسوساز، به طرز مناسبی، در دهه پرشور 1960 اتفاق افتاد، زمانی که دستگاه پیستونی گاژی با ورود فائما E61 جایگزین شد. این دستگاه که توسط ارنستو والنت در سال 1961 اختراع شد، نوآوری‌های بسیار بیشتری را به همراه داشت و برای اولین بار ویژگی‌های جدیدی را به دستگاه‌های اسپرسو معرفی کرد. E61 به جای تکیه بر نیروی دستی باریستا، از یک پمپ موتوری برای تامین فشار 9 بار مورد نیاز برای دم کردن اسپرسو استفاده می‌کرد. این پمپ مستقیماً آب شهری را از خط لوله کشی جذب کرده و قبل از عبور از میان قهوه آسیاب شده، آن را از طریق یک لوله مسی مارپیچی داخل بویلر ارسال می‌کند. یک مبدل حرارتی، آب را در دمای ایده‌آل برای دم‌آوری نگه می‌دارد. E61 با نوآوری‌های فنی، اندازه کوچک‌تر، تطبیق‌پذیری و طراحی ساده و براق از جنس استیل ضدزنگ، به سرعت به یک موفقیت چشمگیر تبدیل شد و به درستی در زمره تاثیرگذارترین دستگاه‌های قهوه در طول تاریخ قرار گرفت.

سیر تکامل دستگاه اسپرسوساز

با وجود پیچیدگی ظاهری دستگاه اسپرسوساز، این روش در واقع یکی از قدیمی‌ترین شیوه‌های دم‌آوری قهوه در دنیای مدرن به شمار می‌رود. با مرور این خط زمانه، با تاریخچه دستگاه اسپرسوساز بیشتر آشنا می‌شویم.
1865: اولین ثبت اختراع برای قهوه جوش چکشی توسط جیمز ناسون آمریکایی ثبت شد. این دستگاه بعداً در سال 1869 توسط هانسون گودریچ به نوع رومیزی ارتقا یافت.
1884: دستگاه اسپرسوساز توسط آنجلو موریوند اختراع و ثبت اختراع شد. بله، دستگاه اسپرسوساز بیش از ۱۳۰ سال قدمت دارد! متأسفانه، موریوند هرگز نتوانست این دستگاه را به طور گسترده رواج دهد و اختراع او به محبوبیت زیادی دست نیافت.
1901: لوئیجی بزارا، مکانیک اهل میلان، طرح‌های دستگاه اسپرسوساز را بهبود بخشید و تعدادی از این پیشرفت‌ها را به ثبت رساند.
1906: حقوق اختراع بزارا توسط دسیدریو پاونی خریداری شد. پاونی برند مشهور جهانی لا پاونی را تأسیس کرد و تولید تجاری دستگاه‌های اسپرسوساز را آغاز نمود و در نمایشگاه میلان ۱۹۰۶ برای اولین بار این دستگاه‌ها را به نمایش گذاشت.
1908: اولین دستگاه قهوه‌ساز با استفاده از فیلترهای کاغذی لکه‌گیر توسط ملیتا بنتز، کارآفرین آلمانی، اختراع شد. این اختراع به دلیل تمایل دستگاه‌های پِرکلِیتور (نوعی قهوه‌ساز) به دم‌آوری بیش از حد قهوه و تلخ شدن نوشیدنی، صورت گرفت.
1927: اولین سری از قهوه‌سازهای صنعتی WMF در شعبه‌ای فرعی در شهر گوپینگن آلمان تولید شد.
1929: دستگاه پرس فرانسوی توسط طراح میلانی، آتیلیو کالیمانی، اختراع شد.
1933: قوری موکا برای اولین بار توسط آلفونسو بیالتی به ثبت اختراع رسید. این قوری به افتخار شهر موکا در یمن، نامگذاری شد. تا به امروز، این نوع قهوه‌ساز برای مصارف خانگی در سراسر اروپا و آمریکای جنوبی محبوبیت خود را حفظ کرده است.
1954: اولین قهوه‌ساز برقی فیلتری به نام ویگومات در آلمان توسط گوتلوب ویدمان اختراع شد.
1961: اولین دستگاه اسپرسوساز پمپی توسط شرکت فائما رونمایی شد. این دستگاه به جای نیروی فیزیکی از یک پمپ برقی برای ایجاد فشار لازم برای عصاره گیری قهوه استفاده می کرد. این طراحی به استاندارد تولید قهوه تخصصی در سراسر جهان تبدیل شد.
1972: برند آقای قهوه، دستگاه برقی دم‌آور قهوه را در سراسر آمریکا محبوب کرد و جایگزین دستگاه پرکولاتور به عنوان محبوب‌ترین روش دم‌آوری قهوه برای مصارف خانگی و تجاری در ایالات متحده شد.

فناوری مدرن اسپرسوسازها

به لطف پیشرفت سریع فناوری‌های الکترونیکی در دو دهه گذشته، دستگاه‌های اسپرسو اکنون از همیشه پیچیده‌تر شده‌اند. دستگاه‌های پیشرفته‌ای که می‌توانند قهوه را به طور کامل آسیاب، فشرده و دم کنند و با یک دکمه، اسپرسویی با طعم فوق‌العاده خوشمزه تولید کنند.

سخن پایانی

قطعاً مراحل دیگری نیز در این مسیر وجود داشته است، اما این پیشرفت‌ها تاریخچه تجاری گسترده‌تر اسپرسو را دنبال می‌کند. طی بیش از یک قرن، دستگاه اسپرسوساز به طور چشمگیری با افزوده‌شدن قطعات الکتریکی، اندازه‌گیری‌های کامپیوتری و سیستم‌های بادی (پنوماتیک) قابل‌حمل، بهبودیافته است. اما همان‌طور که در مورد بهترین اشیای طراحی شده نیز صدق می‌کند، علم و فناوری به‌تنهایی کافی نیست. در تهیه اسپرسو نیز هنر دخیل است. مهارت باریستا به‌اندازه کیفیت دانه‌ها و کارایی دستگاه اهمیت دارد. در واقع، گفته می‌شود که یک اسپرسوی خوب به چهار M بستگی دارد:
ماشین (Macchina): دستگاه اسپرسوساز
آسیاب (Macinazione): آسیاب‌کردن مناسب دانه‌ها – آسیابی یکنواخت بین ریز و پودری – که به طور ایده‌آل لحظاتی قبل از دم‌کردن نوشیدنی انجام می‌شود.
مخلوط (Miscela): ترکیب و درجه برشته شدن قهوه
دست (Mano): دست ماهر باریستا، زیرا حتی با بهترین دانه‌ها و پیشرفته‌ترین تجهیزات، عصاره به لمس و سبک باریستا بستگی دارد.
این چهارعنصر با ترکیب مناسب، نوشیدنی را به ارمغان می‌آورند که هم جسور و درعین‌حال ظریف است، با کرمای کف سبک و شیرینی که روی قهوه شناور است.