ترکیبات موجود در قهوه

قهوه یکی از نوشیدنی‌های بسیار محبوب و پرطرفدار در جهان است. این نوشیدنی محبوب، از آسیاب شدن دانه‌های گیاه قهوه تهیه می‌شود. طبق یک آمار منتشر شده، سالانه در حدود 2.25 میلیارد فنجان قهوه در جهان مصرف می‌شود. قهوه دارای مشتقات زیادی است که هرکدام به روش خاصی دم آوری می‌شوند. تنوع این نوشیدنی به قدری بالا است که تمام افراد می‌توانند بر حسب سلیقه خود نوع خاصی از آن را انتخاب کنند. قهوه از ترکیبات مهمی ساخته شده است که هر کدام از این مواد تاثیری بر بدن انسان دارند. در قهوه چند ماده اصلی وجود دارد که قرار است در ادامه این مطلب نام و خصوصیات آنها را شرح دهیم. پس اگر دوست دارید با ترکیبات موجود در قهوه بیشتر آشنا شوید، با ما همراه باشید.

ترکیبات موجود در قهوه چیست؟

• کافئین

از اصلی‌ترین ترکیبات قهوه، کافئین است. کافئین آلکالوییدی است که مقدار آن در قهوه زیاد بوده و تقریبا بین 1 تا 2.5 درصد وزن هر دانه را به خود اختصاص می‌دهد. کافئین موجود در دانه‌ها مانع از خرد شدن آن توسط حشرات و حیوانات می‌شود. این ماده با مسدود کردن گیرنده‌های عصبی آدنوزین، خواب انسان را تحریک کرده و باعث بیدار نگه داشتن فرد می‌شود. در حقیقت زمانی که کافئین وارد بدن می‌شود، این ماده جایگزین آدنوزین می‌شود. از این رو دیگر آدنوزین وارد مغز انسان نشده و فرد دچار هوشیاری بیشتر و عدم خواب آلودگی می‌شود. میزان کافئین در هر کدام از مشتقات قهوه متفاوت بوده و افراد می‌توانند بسته به نیاز خود مقدار کافئین لازم را دریافت کنند. از دیگر اثرات کافئین بر روی بدن می‌توان به تقویت حافظه، سم زدایی کبد، افزایش هوشیاری، کاهش دردهای عضلانی پس از ورزش و درمان کبد چرب اشاره کرد.

• آب

بعد از کافئین، بیشترین میزان یک نوشیدنی قهوه را آب به خود اختصاص می‌دهد. آب داغ برای پودر قهوه به عنوان یک حلال عمل کرده و باعث بیرون کشیده شدن روغن از درون دانه‌های قهوه می‌شود. هر یک فنجان قهوه حاوی 98.75 درصد آب و 1.25 درصد مواد موجود در قهوه است.

• اسید کوینیک

ترشی موجود در قهوه که به اسیدیته قهوه معروف است، به دلیل وجود ماده‌ای به نام اسید کوینیک است. اگر فردی بعد از نوشیدن قهوه دچار سوزش معده شود، دلیلش به خاطر اسید کوینیک بوده و این یعنی معده‌اش به آن حساسیت دارد. این اسید در زمان برشته سازی قهوه به تدریج افزایش پیدا کرده و سطح اسید کلروژنیک کاهش می‌یابد.

• اتیل فنل

اتیل فنل ماده‌ای است که سبب ایجاد بو و عطر خوش‌ قهوه می‌شود. این ماده از رنگ تیره‌ای برخوردار بوده و به عنوان یک ماده هشداردهنده و دور کننده حشرات شناخته می‌شود.

• اسید دیکافئویوکلینیک

شاید برایتان جالب باشد که چه ماده‌ای در قهوه سبب ایجاد حس نشاط و سرحال شدن در فرد می‌شود. اسید دیکافئویوکلینیک ماده‌ای است که در قهوه وجود دارد و در شادابی افراد تاثیر زیادی دارد. برای همین است که بسیاری از افراد با نوشیدن قهوه صبحگاهی، حس خواب آلودگی و خستگی را از خود دور می‌کنند. این اسیدها از مغز انسان در برابر مولکول‌های رادیکال آزاد که باعث سکته مغزی می‌شوند، محافظت می‌کنند.

• دی متیل دی سولفید

این ماده نیز یکی از ترکیبات موجود در قهوه بوده و بعد از رست دانه‌های قهوه در آن ایجاد می‌شود. ماده دی متیل دی سولفید در ایجاد بوی قهوه رست شده بسیار اثرگذار است.

• استیل متیل کربینول

مزه شیرین قهوه به دلیل وجود ماده‌ی استیل متیل کربینول است. این ماده زرد رنگ بوده و به شکل روغنی درون دانه‌های قهوه وجود دارد. زمانی که قهوه دم می‌کشد این شیرینی خود را نشان می‌دهد و طعم کره‌ای خوبی در آن ایجاد می‌کند.

• پوترسین

پوترسین نیز ماده‌ای است که در ایجاد رایحه قهوه نقش دارد. این ماده در دانه‌های قهوه سبز رنگ وجود داشته و زمانی که دم بکشد، بوی آن به مشام می‌خورد.

• تریگونلین

تریگونلین یک مولکول است که به یک گروه متیل وصل بوده و به نیاسین شناخته می‌شود. وجود این ماده در ترکیبات قهوه سبب ایجاد طعم شیرین قهوه می‌شود. تریگونلین از چسبیدن باکتری‌های مضر موجود در قهوه بر روی دندان‌ها جلوگیری کرده و مانع از آسیب به آنها می‌شود. این ماده دارای خواصی چون پایین آورنده‌ی چربی خون، ضد سرطان، ضد میگرن، ضد دیابت و ضد عفونی کننده است.

• نیاسین

نیاسین همان تریگونلین است که در دمای بالای 70 درجه سانتی‌گراد از بین رفته است. زمانی که آب جوش را بر روی دانه‌های قهوه بریزید، گروه متیل از تریگونلین جدا شده و نیاسین در نوشیدنی قهوه باقی می‌ماند. نیاسین یا ویتامین ب3، برای درمان بیماری پلاگر به کار می‌رود.

• تئوفیلین

تئوفیلین ماده‌ای همچون کافئین است که خاصیت محرک و آرامش بخشی برای برونشیت، آمفیزم و علائم آسم دارد.

• پروتئین و آمینواسیدها

حدود 8 الی 12 درصد از حجم دانه سبز و خشک قهوه را پروتئین تشکیل می‌دهد. زمانی که این دانه‌های قهوه به مرحله رسیدن برسد، مقداری از پروتئین موجود در آن به آمینواسید تبدیل می‌شود. در حقیقت دانه‌های رسیده قهوه شامل آمینواسیدهای آزاد هستند. این مواد مانند داروهای تسکین دهنده درد و آرامبخش عمل می‌کنند.

• کربوهیدرات‌ها

حدود 50 درصد از وزن دانه‌های سبز و خشک قهوه را کربوهیدرات‌ها تشکیل می‌دهند. برخی از این مواد به وسیله پلی ساکاریدهایی مانند سلولز و گالاکتان کنترل می‌شوند. هر 100 گرم دانه سبز قهوه از 60 گرم کربوهیدرات برخوردار است. زمانی که این دانه‌ها به مرحله برشته شدن برسند، مقدار آنها کاهش یافته و به مقدار 0.04 در هر 100 گرم می‌رسد.

• لیپیدها

لیپیدها 11 الی 14 گرم از هر 100 گرم دانه قهوه سبز را به خود اختصاص می‌دهند. این مواد در بخش داخلی و سطح دانه‌های سبز قهوه موجود هستند. از انواع لیپیدهای موجود در قهوه سبز می‌توان به پالمتیک اسید و لینولئیک اسید اشاره کرد. تری گلیسیریدها و اسیدهای چرب از انواع لیپیدها هستند که در چرب بودن دانه‌های قهوه دخیل هستند. لیپیدها برای مقابله با انواع سرطان مناسب هستند و خاصیت آنتی اکسیدان دارند.

• اسیدهای کلروژنیک دائمی

این اسیدها به ترکیباتی به نام اسیدهای فلونیک که آنتی اکسیدان هستند، تعلق دارند. حجم این اسیدها در هر گرم از دانه‌های سبز قهوه معادل 65 میلی‌گرم است که در زمان برشته شدن مقدار آن به 30 میلی‌گرم کاهش پیدا می‌کند. اسید کلروژنیک در غلظت‌های پایین طعم تلخی داشته و زمانی که غلظت آن زیاد باشد، ترش مزه خواهد شد. این اسیدها تعدیل کننده مهمی برای طعم قهوه به حساب می‌آیند. شز

گیاه یا میوه قهوه

بسیاری از افراد تصور دارند که قهوه از یک گیاه خاص به دست می‌آید. در صورتی که دانه‌های قهوه از نوع خاصی از توت‌های درخت قهوه به دست می‌آید. این درخت از گل‌های سفیدی برخوردار است که میوه‌ی حاصل از گل‌های آن، به صورت دانه‌هایی شبیه به گیلاس و قرمز رنگ است. برای همین به آن گیلاس قهوه می‌گویند. گیلاس قهوه از اجزای مختلفی تشکیل شده که درونی‌ترین جز آن را همان دانه‌های قهوه سبز در بر می‌گیرد. قهوه سبز، مغز میوه قهوه است و نوشیدنی‌های قهوه نظیر قهوه اسپرسو و فرانسه از آن تهیه می‌شوند. البته دانه قهوه سبز رنگ به دلیل خام بودن، تلخی زیادی دارد و در حالت عادی برای درست کردن نوشیدنی استفاده نمی‌شود. این دانه‌ها باید مورد فرآوری و برشته کاری قرار بگیرند، تا آماده مصرف شوند. اما خوب است بدانید از دانه‌های سبز قهوه به دلیل خواص درمانی زیادی که دارد، به عنوان یک مکمل درمانی استفاده می‌کنند. برای مثال یکی از کاربردهای قهوه سبز، استفاده از آن به عنوان مکمل لاغری است.

رشد میوه قهوه چقدر طول می‌کشد؟

گیاه قهوه چندین نوع مختلف دارد که شناخته شده ترین آن عربیکا است. حدود 75 تا 80 درصد قهوه جهان از قهوه عربیکا به دست می‌آید. پس از آن نیز قهوه روبوستا قرار داد که در حدود 20 درصد تولید قهوه جهان به آن اختصاص دارد. دانه تازه قهوه برای تبدیل شدن به یک گیاه کامل، به زمان تقریبی 2.5 ماه نیاز دارد. این در حالی است که جوانه زدن دانه‌های قدیمی‌تر، به 6 ماه هم می‌کشد. درختان جوان قهوه بسیار ظریف و شکننده هستند و باید در نگهداری از آنها دقت زیادی شود. برای همین است که اغلب این گیاه را در زیر سایه‌بان نگهداری می‌کنند تا از معرض باد و طوفان در امان باشد. پس از جوانه زدن گیاه، 3 الی 4 سال طول می‌کشد تا به مرحله میوه دادن برسد و میوه آن برای تولید قهوه برداشت شود. درخت یا گیاه قهوه، شکوفه‌هایی دارد که بین 30 تا 35 هفته به گیلاس قهوه تبدیل می‌شوند.

بسیاری از کشورهای تولید کننده قهوه در جهان، تنها یک بار در سال به برداشت آن می‌پردازند. در صورتی که کشورهایی چون کلمبیا، سالیانه دو مرتبه گلدهی دارند و دو بار در سال به برداشت دانه‌های قهوه می‌پردازند. برداشت قهوه عملی نسبتا دشوار است و معمولا با دست انجام می‌شود.

گیلاس قهوه چیست؟

همانطور که گفته شد دانه‌های سبز قهوه از گیلاس قهوه برداشت می‌شوند. معمولا هر گیلاس‌ قهوه از 2 دانه سبز قهوه برخوردار است. اما در برخی مواقع نیز این دانه‌ها به صورت تکی یافت می‌شوند. گیلاس قهوه همچون بسیاری از میوه‌های دیگر، قبل از رسیدن به رنگ سبز است. پس از آنکه به مرحله رسیدن و برداشت برسد، به رنگ قرمز یا قرمز مایل به بنفش تغییر پیدا می‌کند. با تغییر رنگ گیلاس قهوه میتوان به زمان برداشت آن پی برد. حال گیلاس قهوه از اجزای مختلفی برخوردار است که درونی ترین آن قهوه است. به جز این دانه‌ها، اجزای دیگری چون پوست نقره‌ای، پوسته کاغذی محافظ با نام پکتین، لایه گوشتی پالپ و پوسته لایه خارجی در گیلاس قهوه وجود دارد.

مواد و ویتامین‌های موجود در یک فنجان قهوه (240 میلی‌گرم)

• ویتامین B5: (پانتوتنیک اسید) – 6 درصد ارزش روزانه
• ویتامین B2 (ریبوفلاوین) – 11 درصد ارزش روزانه
• ویتامین B1 (تیامین) – 2 درصد ارزش روزانه
• ویتامین B3 (نیاسین) – 2 درصد ارزش روزانه
• ویتامین B9 (فولات) – 1 درصد ارزش روزانه
• پتاسیم: 3 درصد ارزش روزانه
• منگنز: 3 درصد ارزش روزانه
• منیزیم: 2 درصد ارزش روزانه
• فسفر: 1 درصد ارزش روزانه