دنیای قهوه تخصصی با پویایی مثال‌زدنی خود، یکی از جذاب‌ترین حوزه‌های صنعت غذا و نوشیدنی است. این پویایی به لطف به‌کارگیری دانش و تکنیک‌های نوین، توانایی اصلاح رویه‌ها و پیشرفت مستمر را برای ارتقای این هنر برای تمامی علاقه‌مندان داراست. به‌عنوان نمونه، متخصصان و باریستاهای مجرب حوزة قهوة تخصصی برای سال‌های متمادی، فشار ۱۸.۱۸ کیلوگرمی را ایده‌آل‌ترین مقدار برای تمپر کردن قهوه می‌دانستند. این مفهوم برای دوره‌ای طولانی بدون چالش پذیرفته شده بود، اما با وجود کنار گذاشته شدن آن توسط جامعة تخصصی قهوه، افسانة فشار 40 پوندی یا همان ۱۸.۱۸ کیلوگرمی همچنان رواج دارد. لحظه‌ای تأمل کنید. چرا 40 پوند فشار؟ چگونه این فشار را به صورت دقیق اندازه‌گیری می‌کنیم؟ این کمیت به چه صورت قابل اندازه‌گیری است؟ آیا این قانون ۱۸.۱۸ کیلوگرمی، کاربر یا نوع قهوه را در نظر می‌گیرد؟ بسیاری از این باورهای غلط در حوزه قهوه، بیشتر بر پایه‌ی حدسیات بنا شده‌اند تا مطالعات علمی دقیق.
در ادامه، به‌منظور روشن ساختن بایدها و نبایدهای تهیه اسپرسوی خانگی، به چند نکته کلیدی اشاره می‌کنیم. این نکات به شما خواهند گفت که هنگام دم‌کردن قهوه در خانه بر چه مواردی تمرکز کنید و وقت گران‌بهای خود را صرف چه اموری نکنید. به‌خاطر داشته باشید که شما به‌عنوان مصرف‌کنندة اسپرسو، مهمترین عامل، ذائقه شخصی شماست. حال، بیایید درباره کارهایی که نباید انجام دهید، صحبت کنیم و همان‌طور که حدس می‌زنید، مباحثه را با تمرکز بر تمپر کردن قهوه آغاز خواهیم کرد.
1. بیش از حد به قهوه فشار وارد نکنید
برای داشتن تکنیک تمپ (فشردن قهوه) مناسب، یکنواختی کلید اصلی است؛ بنابراین، نشانه‌های یک تمپ مؤثر، شامل فشردن یکنواخت و مستقیم تا حدامکان است.
توجه به این نکته مهم است که برخی از محبوب‌ترین تمپرها فنر و حلقه‌های تراز دارند تا عدم یکنواختی تمپ را کاهش دهند. بعضی از مدل‌ها حتی با چندین فنر قابل‌تعویض برای فشارهای مختلف عرضه می‌شود. بااین‌حال، اینکه شما یک فنر 30 پوندی یا یک فنر 15 پوندی دارید، به این معنی نیست که شما 15 پوند یا 30 پوند فشار دریافت می‌کنید، مگر اینکه حجم قهوه (در سبد پرتافیلتر) کاملاً مناسب باشد.
2. قهوه را با ترازو وزن کنید
توزین دقیق قهوه با ترازو، فراتر از وسواس به قهوه است و عنصری کلیدی در دستیابی به طعمی دلخواه و تکرارپذیر می‌باشد. ممکن است با خود بیندیشید، “آیا صرفاً با چشیدن عصاره‌های خروجی نمی‌توانم به کیفیتشان پی ببرم؟” قطعاً! اما چگونه مطمئن می‌شوید به آن طعم ایده‌آل رسیده‌اید؟ آیا می‌توانید آن را به طور مداوم بازتولید کنید؟ و در صورت عدم موفقیت، بدون اتلاف مقادیر زیادی قهوه، چگونه به رفع مشکل بپردازید؟
استفاده از ترازو در تهیه قهوه در موارد متعددی ازجمله موارد زیر به شما کمک می‌کند:
- توسعة یک دستورالعمل اسپرسو بر اساس نسبت: با استفاده از نسبت‌های استاندارد (۱:۱، ۱:۲، ۱:۱.۵، ۱:۳ و غیره) می‌توانید دستورالعمل خاص خود را برای دستیابی به طعم دلخواه تنظیم کنید.
- بهبود زمان عصاره‌گیری: برخی ترازوهای پیشرفته از قبیل لونار و پریسیژن، امکان ثبت زمان عصاره‌گیری را نیز فراهم می‌کنند و به شما در دستیابی به عصاره‌گیری ایده‌آل یاری می‌رسانند.
- عیب‌یابی سریع: توزین دقیق قهوه، امکان عیب‌یابی سریع مشکلات مربوط به عصاره‌گیری را در مقایسه با روش‌های چشمی فراهم می‌سازد.
- ارتقای مهارت باریستایی: با تسلط بر استفاده از ترازو، به یک باریستای حرفه‌ای در منزل تبدیل خواهید شد.
3. از دیدن تفاله‌های قهوه اسپرسو وحشت نکنید
واقعیت ناخوشایند این است که با مشاهده فرایند عصاره‌گیری (خروج قهوه از دستگاه) و حتی بررسی تفاله قهوه باقیمانده، اطلاعات بسیار محدودی در مورد کیفیت اسپرسو به دست می‌آورید. بله، ممکن است پس از عصاره‌گیری مقداری مایع روی تفاله‌ها مشاهده شود یا اینکه تفاله‌ها در سطل تفاله (knock box) به‌هم‌ریخته به نظر برسند؛ اما این تنها بخشی از واقعیت دم‌کردن قهوه است و گاهی اوقات این فرایند با کمی کثیف‌کاری همراه خواهد بود. برای حفظ تمیزی سطح کار، تعدادی حوله میکروفایبر تمیز در دسترس داشته باشید.
بااین‌حال، اگر طعم اسپرسوی شما ناخوشایند است و با مشکلاتی در تفاله‌ها مواجه شده‌اید، لازم است با تنظیماتی نظیر تغییر میزان قهوه (دوز)، درشتی یا ریزی آسیاب و بهبود یکنواختی تمپر کردن (فشردن قهوه در بسکت)، به رفع این مشکلات بپردازید.
4. از قهوه‌های تازه برشته شده استفاده کنید
برای تهیة اسپرسوی باکیفیت، بسیار حائز اهمیت است که از دانه‌های قهوة تازة برشته‌شده استفاده نمایید. این دانه‌ها می‌بایست دارای تاریخ برشته‌کاری بر روی بسته‌بندی باشند و حداکثر بین 3 تا 10 روز از زمان برشته شدن گذشته باشد. از قهوه‌هایی که تنها تاریخ انقضا دارند اجتناب کنید.
پس از باز کردن بسته قهوه، دانه‌ها در معرض اکسیژن و نور قرار می‌گیرند که منجر به آزادشدن CO2 و در نهایت کاهش کیفیت قهوه باگذشت زمان می‌گردد. هرچه سن قهوه بالاتر رود، استخراج طعم آن با ناپایداری بیشتری همراه خواهد بود و منجر به بروز مشکلات عصاره‌گیری و در نتیجه اسپرسویی با طعم نامطلوب می‌شود؛ لذا، استفاده از دانه‌های قهوه‌ای که بیش از یک ماه از تاریخ برشته‌کاری آن‌ها گذشته است، به‌هیچ‌وجه توصیه نمی‌گردد.
بااین‌حال، استثناهایی برای این قاعده وجود دارد. برخی از برشته‌کاری‌های تخصصی قهوه با گسترش فعالیت خود، اقدام به برشته کردن قهوه برای عمده‌فروشان نظیر فروشگاه‌های زنجیره‌ای می‌کنند.
ازآنجایی‌که شما قهوه را مستقیماً از برشته‌کاری خریداری نمی‌کنید، بسیاری از این بسته‌های قهوه مجهز به سوپاپ و درزگیر هستند که برای جلوگیری از نفوذ دو دشمن اصلی قهوه، یعنی نور خورشید و اکسیژن، تعبیه شده‌اند. به‌محض باز کردن بسته، فرایند آزادشدن گاز و کهنه شدن قهوه به‌صورت معمول آغاز می‌گردد. برای دستیابی به بهترین نتایج، از قهوه باز شده حداکثر تا یک ماه پس از باز کردن بسته استفاده نمایید.
برخی باریستاهای حرفه‌ای خانگی از تکنیک‌های نگهداری پیشرفته‌تری نظیر انجماد بهره می‌گیرند. چنانچه قصد دارید قهوه محبوب خود را با روش انجماد نگهداری کنید، توصیه می‌شود دانه‌ها را در ظروف جداگانه تقسیم‌بندی نمایید. چرا که هر بار باز کردن بستة قهوه و خارج‌کردن آن از فریزر، منجر به ورود رطوبت به درون بسته می‌گردد. بسیاری از کافه‌های تخصصی مانند از این تکنیک در طول ساعات کاری خود استفاده می‌کنند.
5. از نظافت بیش از حد دستگاه اسپرسوساز بپرهیزید
بهره‌مندی از یک دستگاه اسپرسوساز تمیز و با عملکرد بهینه، برای هر باریستایی اولویت دارد. بااین‌حال، افراط در پاک‌سازی با مواد شوینده، علی‌رغم حسن‌نیت، می‌تواند مضر باشد.
پاک‌کننده‌های تخصصی دستگاه اسپرسوساز، با قدرت پاک‌کنندگی فوق‌العاده خود، روغن‌های قهوه و طعم‌های ناخوشایند را از هدگروپ (محل قرارگیری پرتافیلتر) حذف می‌کنند. اما بسامد مناسب برای این پاک‌سازی چقدر است؟ این موضوع به میزان استفاده شما از دستگاه بستگی دارد. اما به‌طورکلی برای کاربران خانگی، یک‌بار در ماه کفایت می‌کند.
در مورد دستگاه‌های اسپرسوساز کلاسیک E61، شستشوی معکوس (Backflush) با مواد شوینده به‌دفعات زیاد، می‌تواند روان‌کننده ضروری را از قطعات داخلی مانند میل بادامک و شیرهای برنجی پاک کند. این امر نیاز به روانکاری مجدد مکرر و در نتیجه فرسایش سریع‌تر قطعاتی مانند واشرها را به دنبال خواهد داشت.
بسیاری از باریستاهای خانگی عادت به شستشوی معکوس با آب هر روز یا حتی بعد از هر شات دارند. این کار، غیرضروری و حتی بی‌فایده است. آب به‌تنهایی قادر به پاک‌کردن روغن‌های قهوه نمی‌باشد.
6. از تجربیات تهیه اسپرسوی خانگی یادداشت‌برداری کنید
همان‌طور که می‌دانید، تهیۀ اسپرسوی باکیفیت در منزل در ابتدا با دشواری‌هایی همراه است. اما با افزایش تجربه و دستیابی به اولین شات اسپرسوی بی‌نقص، متوجه خواهید شد که همۀ تلاش‌ها ارزشمند بوده‌اند. برای ارتقای مهارت‌های خود در دم‌آوری اسپرسو، ثبت آمار و اطلاعات مربوط به بهترین و ضعیف‌ترین عصاره‌های قهوه، روشی بسیار مؤثر است.
علاوه بر ثبت اطلاعات، چشیدن همۀ عصاره‌ها (حتی آنهایی که ایده‌آل نیستند) نیز اهمیت ویژه‌ای دارد. این به معنای نوشیدن کامل هر شات نیست، اما برای تقویت حس چشایی و درک بهتر طعم‌های مختلف، چشیدن ضروری است.
پرورش حس چشایی برای باریستای حرفه‌ای کلیدی محسوب می‌شود. با ثبت اطلاعات و مزه‌کردن مکرر عصاره‌های قهوه، قادر به تشکیل یک واژگان تخصصی برای توصیف طعم‌ها خواهید شد. شاید در ابتدا، تشخیص نت‌های ظریف‌تر یک قهوه برایتان دشوار باشد، اما باگذشت زمان و تکرار، به درک عمیق‌تری از طعم‌های مختلف دست پیدا خواهید کرد. پس لطفاً با تهیة یک ژورنال ثبت تجربة دم‌آوری به خود لطف بزرگی کرده و حس چشایی خود را پرورش دهید. جوانه‌های چشایی‌تان قدردان این کار خواهند بود.
سخن پایانی
در عصاره‌گیری اسپرسو، با محدودیت‌های کمی روبرو هستیم؛ اما چندین اصل اساسی وجود دارد که می‌تواند شما را در این مسیر راهنمایی کند. تمایل به تجویز قواعد دستوری و سخت‌گیرانه برای تمام مراحل به‌ظاهر باعث سهولت کار می‌شود، اما در عمل مشاهده کرده‌ایم که قوانین غیرقابل‌انعطافی مانند 40 پوند فشار تمپر، تنها باعث سردرگمی می شود. اگر فردا متوجه شویم که استفاده از ترازو در جهت بهبود کیفیت اسپرسو موثر نیست، قطعا جزء اولین نفراتی خواهیم بود که این موضوع را اعلام می کنیم. به خاطر داشته باشید، مهمترین عامل، رضایت شما از طعم نهایی شات است. این تنها اصل حیاتی در تهیه اسپرسو در منزل به شمار می رود.