یکی از خصوصیات بارز نوشیدنی قهوه، عطر و طعم خاص آن است. قهوه دارای رایحه و بوی خاصی بوده و همین ویژگی سبب تمایز آن با سایر نوشیدنی‌ها شده است. بسیاری از افراد به دلیل همین عطر و طعم خاص قهوه، به آن علاقه شدیدی پیدا کرده‌اند. یکی از سوالاتی که برای بیشتر افراد ممکن است پیش بیاید این است که رایحه قهوه از چیست و چه روند شیمیایی در آن سبب این طعم و عطر می‌شود؟ برای پاسخ به این سوال باید در ابتدا به روند شیمیایی قهوه پرداخته تا بتوان به درک خوبی از این موضوع پی برد.
رایحه یا آرومای قهوه چیست؟
پیش از هر چیز بهتر است با معنی آروما یا همان رایحه قهوه آشنا شوید. Aroma کلمه‌ای است که به معنای بوی معطر یا ادویه می‌باشد. از این واژه برای توصیف یک رایحه و بوی خاص استفاده شده و نشان از یک بوی منحصربفرد دارد. آروما در قهوه نیز به همین معنا بوده و رایحه قهوه نشان از یک بو و عطر خاصی دارد. بسیاری از افراد پس از نوشیدن یک فنجان قهوه، این رایحه را در ذهن خود به خاطر سپرده و همواره برای تست مجدد آن مشتاق هستند.
خوب است بدانید قهوه تازه نسبت به قهوه کهنه از عطر و آرومای بیشتری برخوردار است. در واقع هر چقدر از مدت زمان کشت و آسیاب دانه‌های قهوه گذشته باشد، آرومای قهوه کمتر خواهد شد. برای همین است که بسیاری از افراد باریستا دانه‌های قهوه را در حد نیاز آسیاب می‌کنند تا همواره از قهوه‌های تازه برای سرو نوشیدنی استفاده نمایند. این امر سبب شده تا مشتریان عطر و رایحه قهوه را به خاطر سپرده و برای سرو مجدد آن اقدام کنند.
از نگاهی دیگر باید گفت آرومای قهوه شامل طعم‌هایی است که توسط زبان درک نشده و تنها توسط حس بویایی قابل درک هستند. طعم‌های قهوه که توسط زبان و حس چشایی درک می‌شوند، شامل طعم‌های شیرین، ترش، شور و تلخ هستند. زمانی که مزه‌ها را بتوان با استفاده از حس بویایی درک کرد، می‌توان به خوبی از عطر قهوه و رایحه آن آگاه شد.
عطر و آرومای قهوه از کجا به وجود می‌آید؟
همانطور که می‌دانید دانه‌های قهوه در زمان برداشت به رنگ سبز هستند. این دانه‌های سبز رنگ هیچ رایحه‌ای از خود ندارند و کاملا بی‌بو و بدون عطر هستند. زمانی که دانه‌های سبز رنگ قهوه مورد رست یا فرایند برشته کاری قهوه قرار می‌گیرند، ترکیبات معطر در آنها پدید می‌آید. در واقع این فرایند Roasting است که سبب طعم و عطردار شدن دانه‌های قهوه می‌شود.
پس در پاسخ به این سوال که رایحه قهوه از کجا می‌آید باید گفت که واکنش‌های شیمیایی صورت گرفته بر روی دانه‌های قهوه، سبب ایجاد عطر و آرومای قهوه می‌شوند. زمانی که فرد برای دم کردن قهوه اقدام می‌کند، تعداد زیادی از ترکیبات معطر قهوه از آن استخراج شده و سبب پراکنده شدن عطر آن در هوا می‌شود. با پراکنده شدن بو و عطر قهوه در فضا، می‌توان به خوبی آرومای قهوه را حس کرد. عطر حاصل شده از دانه‌های قهوه به عوامل زیادی از جمله نوع دانه‌های قهوه، روش رست، عصاره‌گیری و روش دم کردن آن بستگی دارد.
ترکیبات شیمیایی موثر در عطر و بوی قهوه
قهوه از ترکیبات شیمیایی زیادی تشکیل شده که هر کدام دارای خصوصیت خاصی هستند. گفته شده در دانه‌های سبز قهوه حدود 300 ترکیب شیمیایی و در دانه‌های رست شده بیش از 800 ترکیب شیمیایی در رابطه با رایحه قهوه وجود دارد. این ترکیبات شامل موادی چون هیدروکربن‌ها، آلدهیدها، الکل‌ها، اسیدها، پیریدین‌ها، پروتئین‌ها، کربوهیدرات‌ها و … می‌شوند. از میان مواد موجود در ترکیبات قهوه، موادی چون دی متیل دی سولفات و متیل پریدین‌ها از جمله موادی هستند که در عطر قهوه بسیار تاثیرگذارند. در زیر به تعدادی از مواد شیمیایی موثر در رایحه قهوه اشاره می‌کنیم:
- دی متیل دی سولفات ماده‌ای است که پس از رست دانه‌های سبز قهوه در آن ایجاد می‌شود. این ماده سبب شده تا رایحه قهوه بهتر شده و طعم آن دلپذیرتر شود.
- وجود پیرازین‌ها در قهوه سبب شده تا عطر و طعم قهوه همچون آجیل و خشکبار و یک بوی سوخته مانند شود. برای مثال دی متیل پیرازین یک عطر از دانه کنجد بو داده را برای افراد تداعی می‌کند.
- زنجیره‌های فورانون در قهوه به دلیل برشته‌کاری دانه‌های قهوه به وجود می‌آیند. زمانی که برشته‌کاری قهوه صورت می‌گیرد، کاراملی شدن قندهای آن را در پی داشته که سبب ایجاد زنجیره‌های فورانون می‌شود. این ماده در میوه‌هایی چون انبه و توت فرنگی یافت شده و طعم شیرین آن به خوبی حس می‌شود. بسیاری از شرکت‌های سازنده مواد غذایی، از ماده فورانون به عنوان طعم دهنده شیمیایی خوراکی استفاده می‌کنند.
- آلدئیدها موادی هستند که بر اثر واکنش آمینو اسیدها با گروه کربونیل به وجود می‌آیند. این گروه از مواد شیمیایی شامل مواد مختلفی هستند که دارای رایحه بسیار آروماتیک و عطری چون چای و شکلات می‌باشند.
بهترین عطر و رایحه قهوه
همانطور که پیشتر اشاره شد بهترین آرومای قهوه از دانه‌های تازه رست شده به وجود می‌آید. زمانی که قهوه مورد فرایند برشته کاری قرار می‌گیرد، طعم خود را از دست داده و بوی آن را منعکس می‌کند. برای همین است که زمان برشته کاری و مصرف قهوه بسیار مهم است و در میزان عطر و طعم آن تاثیر زیادی دارد. افرادی که دوست دارند از بهترین عطر و رایحه قهوه برخوردار شوند، باید قهوه را مستقیما از یک رستر قهوه تهیه کنند. در واقع اگر قهوه را به صورت بسته‌بندی از فروشگاه‌ها تهیه نمایید، عطر و طعم زیادی از قهوه را نخواهید چشید. پیشنهاد ما این است که با خرید آسیاب قهوه صنعتی یا خانگی ، قهوه را در مقدار مورد نیاز خود آسیاب کرده و در زمان مناسب مصرف نمایید. با این کار قهوه‌ها تازگی داشته و دچار طعم ماندگی و بی‌کیفیت نمی‌شوند.
خواص رایحه قهوه
طبق تحقیقات صورت گرفته رایحه قهوه تاثیر بسیار مثبتی بر روی انسان می‌گذارد. خواص رایحه و عطر قهوه به حدی زیاد است که توصیه می‌شود افرادی که به نوشیدن قهوه علاقه ندارند، از بوی آن در فضای کار یا منزل خود بهره ببرند. بوییدن قهوه و پخش شدن رایحه آن در فضا، سبب افزایش برخی از مهارت‌ها فرد شده که در زیر به برخی از آنها اشاره می‌کنیم:
افزایش مهارت‌های تحلیلی
قهوه علاوه بر تاثیراتی که بر روی سلامتی بدن افراد دارد، بر روی سلامتی روان و مهارت‌های تحلیلی او نیز نقش خواهد داشت. موادی که در عطر و بوی قهوه وجود دارد، سبب افزایش مهارت‌های تحلیلی فرد شده و فکر او را بازتر خواهد کرد.
افزایش حس انرژی و هوشیاری
طبق یک نظر سنجی از میان 200 شرکت کننده مشخص شد افرادی که بوی قهوه را استشمام می‌کنند، حس انرژی بالاتر و هوشیاری بیشتر نسبت به سایرین دارند. با استشمام رایحه قهوه عملکرد افراد در مهارت‌های فکری و روانی بالاتر رفته و آنها را در سطح بالاتری قرار می‌دهد.
بازگشت اشتها پس از آشپزی
بسیاری از افراد پس از آشپزی و درست کردن غذا، اشتهای خود را نسبت به غذا از دست می‌دهند. این افراد می‌توانند با استفاده از رایحه قهوه، اشتهای از دست رفته خود را بازگرداند و میل به غذا خوردن پیدا کنند.
انتخاب عطر با استفاده از بوییدن قهوه
حتما شما هم پس از بوییدن چند عطر دچار درماندگی شده و قادر به تشخیص بوی عطرها نخواهید بود. طبق یک آزمایش صورت گرفته مشخص شده افراد می‌توانند در فواصل بو کردن عطر، دانه‌های قهوه را بو کرده تا بتوانند بوی عطر را به خوبی تشخیص دهند. این کار درماندگی بینی را حل کرده و در تشخیص عطر مناسب به فرد کمک زیادی خواهد کرد.
حس آرامش با بوییدن قهوه: عطر و بوی قهوه سبب آرامش در فرد می‌شود. برخی افراد توصیه می‌کنند در صورتی که در خواب خود دچار اختلال هستید، قهوه را بو کنید تا استرس ناشی از بی‌خوابی را در خود کاهش دهید.
بوی قهوه به چه چیزی شبیه است
قهوه از بوهای مختلفی برخوردار است که این تفاوت به دلیل نوع رست قهوه می‌باشد. با توجه به رست قهوه، بو و عطر قهوه از طعم میوه‌ای تا شکلات تلخ متفاوت خواهد بود. هر چقدر رست قهوه بیشتر باشد، آرومای قهوه خیلی قوی‌تر خواهد بود. برای همین افراد می‌توانند بسته به نوع رست قهوه، از بو و رایحه قهوه به خوبی مطلع شوند.
جمع بندی
رایحه یا همان آرومای قهوه یکی از ویژگی‌های مهم در قهوه است. رایحه و عطر قهوه بسیار خاص بوده و با بوییدن آن حس خوبی در افراد ایجاد می‌شود. همانطور که گفته شد در هنگام فرایند رست قهوه، در دانه‌ها ترکیبات شیمیایی پدید می‌آید که سبب ایجاد عطر و بوی خاص قهوه می‌شوند. این ترکیبات شیمیایی شامل به وجود آمدن مواد شیمیایی مختلفی می‌شوند که نتیجه آن ایجاد عطر و رایحه خاص قهوه خواهد بود. بر اساس میزان فرایند رست قهوه، طعم و عطر قهوه‌ها به درجات متفاوتی رسیده که افراد می‌توانند بسته به سلیقه خود بهترین قهوه را با رایحه مناسب خریداری نمایند. هر چقدر فرایند رستینگ قهوه بیشتر بوده و به اصطلاح قهوه از درجه رست دارک‌تری برخوردار باشد، آرومای آن نیز بیشتر خواهد بود.