همانطور که می‌دانید قهوه شامل نت‌های طعم بی‌پایانی است. تمامی این نت‌ها در طعم و عطر قهوه تاثیر دارند و باعث پخش رایحه دلپذیری در فضا می‌شوند. افرادی که علاقمند به درک مزه قهوه و نت‌های آن هستند، می‌توانند این کار را با تکنیک کاپینگ قهوه (Coffee Cupping) انجام دهند. این تکنیک یکی از روش‌هایی است که از دیرباز مردم برای چشیدن قهوه و تشخیص نوع قهوه از آن استفاده می‌کردند. در این مطلب قرار است با کاپینگ قهوه بیشتر آشنا شویم و راهنمای گام به گام انجام آن را به شما ارائه دهیم.
منظور از کاپینگ قهوه (Coffee Cupping) چیست؟
همانطور که اشاره مختصری داشتیم، کاپینگ قهوه یک روش و سنت قدیمی بوده که در ابتدا در آمریکا و اروپا مورد استفاده قرار می‌گرفته است. جذابیت این تکنیک به قدری زیاد بود که افراد قهوه‌دوست زیادی وارد این حیطه شدند و به تست و ارزیابی طعم‌های مختلف قهوه مشغول شدند. این روش شامل کارهای عملی است که از آن برای تست کردن و ارزیابی طعم و عطر قهوه استفاده می‌شود. از خریداران قهوه سبز، برشته‌کنندگان، متخصصان کنترل کیفیت، باریستاها و بسیاری دیگر در طول زنجیره تامین، قهوه با یک روش استاندارد جهانی به نام کاپینگ ارزیابی و امتیازدهی می‌شود.
برای خریداران قهوه سبز، روش کاپینگ جهت تصمیم‌گیری در مورد قهوه‌های خریداری شده برای ارائه به مشتریان بسیار ضروری است. برای برشته‌کنندگان، کاپینگ به معنای ارزیابی مشخصات قهوه برشته‌شده برای اطمینان از درست بودن رشد قهوه است. برای متخصصان کنترل کیفیت، کاپینگ به این معنی است که هر قهوه‌ای که برای خرید آنلاین وارد کافی شاپ‌ها می‌شود، طعم عالی و بدون هیچ نقص احتمالی یا طعم بدی داشته باشد. برای باریستا، این میتواند به معنای آشنایی با نت‌های مختلف یا حتی رقابت در سطح ملی برای کسب عنوان قهرمان چشندگان کاپینگ باشد. کاپینگ قهوه تنها مختص افراد حرفه‌ای و استاد در چشیدن نمی‌باشد و هر فرد عادی و علاقمند به نوشیدنی قهوه میتواند آن را انجام دهد. به افرادی که در انجام کاپینگ قهوه و چشیدن و ارزیابی آن به تبحر زیادی رسیده باشند، استاد چشیدن یا Master Taster گفته می‌شود.
Master Tasterها به چه فاکتورهایی در چشیدن قهوه توجه می‌کنند؟
افرادی که به عنوان Master Taster مشغول به چشیدن قهوه می‌شوند، به موارد زیادی توجه دارند. این موارد عبارتند از:
-
آرومای قهوه
آروما یا عطر و رایحه قهوه، یکی از مواردی است که هر فردی را به خود جذب می‌کند. قهوه از رایحه به خصوصی برخوردار است که با پخش شدن در فضا، سبب جلب توجه افراد می‌شود. برای همین چشیدن و کاپینگ قهوه، با بو کردن آن شروع می‌شود. عطر و بوی قهوه چنان تاثیرگذار است که برخی افراد هنگام سرو قهوه نیز می‌توانند حدس بزنند که آیا قهوه از مزه خوبی برخوردار شده است یا خیر. برای همین است که اولین فاکتور در کاپینگ قهوه، عطر و بوی قهوه است. بوی قهوه اسپرسوی در حال سرو، نباید بوی شبیه به سوختگی داشته باشد و باید کاملا عطر تازگی داشته باشد.
- عطر پودرهای خشک: در این حالت باید به نمونه‌هایی چون شیرینی، تندی، کبابی، آجیلی، مالتی، کهنه و تازه بودن عطر قهوه توجه شود.
- عطر پودرهای مرطوب: در این شرایط باید به نمونه‌هایی چون تیزی، تازگی و خامه‌ای بودن قهوه توجه شود.
-
بادی قهوه
مورد بعدی، توجه به غلظت یا همان بادی قهوه است. بسیاری از افراد تصور دارند که منظور از غلظت قهوه، میزان تلخی آن است. در صورتی که اینگونه نبوده و هر قهوه رقیقی نیز میتواند طعم بسیار تلخی داشته باشد. بادی قهوه به بافت و بدنه آن برمی‌گردد و به حسی که در دهان ایجاد می‌کند اشاره دارد. برای مثال میتوان گفت قهوه‌ای که از غلظت زیادی برخوردار است، همچون شیر پرچرب یک حالت سنگینی در دهان ایجاد می‌کند. پس هنگام چشیدن قهوه باید به بادی آن نیز توجه داشته تا بتوان میزان غلظت آن را به خوبی تشخیص داد. بادی قهوه میتواند به صورت خیلی ملایم، سبک و رقیق یا متوسط و سنگین و حتی غلیظ توصیف شود. در آزمون چشایی قهوه یا همان کاپینگ قهوه، قهوه با تن‌واری سنگین کیفیتی چون سیروپ و شربت غلیظ دارد.
-
اسیدیته قهوه
Acidity یا اسیدیته قهوه، به حس تند و تیز بودن قهوه اشاره دارد که برای برخی از افراد یک خصیصه خوشایند و برای برخی دیگر ناخوشایند است. در واقع ممکن است اسیدیته به صورتی باشد که حس خوبی را در قهوه ایجاد کند. از طرفی هم ممکن است سبب ایجاد ترشی زیادی در قهوه شود. با این حال قهوه بدون اسیدیته محبوبیتی ندارد و باید میزان آن در حد متعادلی باشد. هرچقدر میزان اسیدیته قهوه بیشتر باشد، قهوه مزه تندتری دارد. در این شرایط معمولا هنگام خوردن قهوه، با ترشح بزاق دهانی یا گزگز کردن زبان مواجه خواهیم شد. درست همانند زمانی که یک لیمو ترش را می‌خوریم. اسیدیته قهوه باید در حد متعادل باشد؛ چرا که زیاد بودن آن باعث ایجاد یک طعم به هم زننده و کم بودن آن سبب ایجاد یک قهوه آبکی و صاف خواهد شد. هنگام کاپینگ قهوه نیز باید به این موضوع توجه شده و میزان اسیدیته قهوه سنجیده شود. در این رابطه هم میتوان به نمونه‌هایی مانند زننده، خنثی بودن، تند و تیزی، صافی و تارتی آن اشاره کرد.
-
طعم و مزه قهوه
یکی از قسمت‌های قابل توجه در کاپینگ قهوه، توجه به طعم و مزه قهوه است. طعم قهوه بستگی به شرایط محیطی و ارتفاع از سطح زمین دارد. برای همین است که کشت قهوه در شرایط مختلف، سبب ایجاد قهوه با طعم‌های مختلف خواهد شد. برای چشیدن و توجه به طعم قهوه‌ها، بهتر است در ابتدا کار را با قهوه رست لایت و مدیوم لایت شروع کنید. سپس به سراغ قهوه با رست بالا و دارک بروید. این که قهوه از طعم شکلاتی کاراملی برخوردار است یا میوه‌ای و آجیلی باید به خوبی مشخص شود. در این رابطه هم باید به نمونه‌هایی چون میوه‌ای، کاراملی، شکلاتی، چوبی، عسلی، مالتی، آجیلی و ادویه‌ای اشاره کرد
-
طعم و مزه پایانی
در مرحله نهایی هم باید مشخص شود که چه طعم و مزه‌ای در دهان باقی می‌ماند. در این رابطه هم باید به نمونه‌هایی چون طعم شیرین، ترش، تلخ و تیزی اشاره کرد.
شاید با توجه به موارد اشاره شده تصور کنید که آزمون چشایی یا کاپینگ قهوه بسیار سخت است. اما این موضوع هر چقدر هم که چالش برانگیز به نظر برسد، اما میتوان با کمی تمرین و دقت در آن مسلط شد. کافیست در این راه ثابت قدم بمانید و به تمرین و تکرار زیادی بپردازید.
ویژگی ها و خصایص عطری قهوه کدامند؟
در رابطه با خصایص عطری قهوه که تست کنندگان هم به شناسایی آنها می‌پردازند، میتوان به چند مورد زیر اشاره کرد:
- Smoky: عطرهای دودی
- Chemical: عطرهای شیمیایی و دارویی
- Animal like: عطرهای حیوانی
- Chocolate: عطرهای شکلاتی چون شکلات تلخ، شکلات شیرین و پودر کاکائو
- Caramel: عطر کارامل
- Floral: عطرهای گل مانند
- Cereal: عطرهایی مانند گندم، نان و غلات
- fruity: عطرهای میوه ای و مرکبات
- Nut: عطرهای آجیلی
- Wood: عطرهای چوبی و جنگلی
در رابطه با خصایص طعم قهوه هم باید به موارد Acidity یا میزان اسیدیته قهوه، Bitterness یا تلخی، Sweetness شیرینی، Saltiness شوری و Sourness ترشی اشاره کرد.
چه لوازمی برای کاپینگ قهوه مورد نیاز است؟
اگر دوست دارید با تکنیک کاپینگ قهوه آشنا شوید، می‌توانید با در اختیار داشتن لوازم زیر و همچنین راهکارهایی که در ادامه اشاره می‌شود، به این کار بپردازید. مهمترین لوازم مورد نیاز کاپینگ قهوه عبارتند از:
- قهوه (20 گرم از هر قهوه)
- گرایندر قهوه
- ترازو (برای اندازه‌گیری وزن قهوه)
- تایمر
- کاسه‌های کاپینگ (ظرفیت اندازه‌گیری باید 160 تا 200 میلی‌لیتر باشد)
- قاشق
راهنمای گام به گام انجام کاپینگ قهوه
- قهوه‌ها را به طور مجزا با گرایندر قهوه آسیاب کنید. در حین آسیاب کردن دانه‌های قهوه توجه داشته باشید که طعم قهوه‌ها با هم تداخل پیدا نکند. قهوه‌ها را با درجه درشت آسیاب کنید تا در نهایت پودر قهوه‌ای به شکل نمک دریا درشت داشته باشید.
- برای اطمینان هر کدام از قهوه‌ها را به دو قسمت 10 گرمی تقسیم کنید و هر یک را درون کاسه کاپینگ بریزید. این کار برای این است که در اگر ظرف دارای ناخالصی یا بوی خاصی بود، بر روی تمام قهوه تاثیری نگذارد.
- در مرحله بعدی از کاپینگ قهوه، آب را گرم کنید و به درجه 200 درجه فارنهایت برسانید.
- تایمر را روشن کنید و شروع به ریختن 150 گرم آب در هر کدام از کاسه‌ها کنید.
- در این زمان می‌توانید کار ارزیابی عطر قهوه را شروع کنید.
- با رسیدن به زمان 4 دقیقه، اقدام به له کردن قهوه‌های آسیاب شده با قاشق کنید. برای این کار قاشق را به انتهای ظرف ببرید و قهوه‌هایی که در انتهای ظرف ته‌نشین شده‌اند را هم زده و له کنید. برای هر کاسه از قاشق مجزا استفاده کنید یا قاشق‌ها را قبل از قرار دادن در ظرف دیگر، بشویید.
- با استفاده از دو قاشق، تفاله‌های قهوه و کف باقی‌مانده را بردارید و داخل کاسه تفاله قهوه بریزید.
- اجازه دهید قهوه به حال خود باقی بماند تا خنک شود. پس از گذشت 13 الی 15 دقیقه، می‌توانید تست قهوه‌ها را شروع نمایید.
- در این زمان قهوه‌ها را در امتداد زبان خود قرار دهید تا بتوانید طیف کاملی از طعم‌ها را بچشید. همانطور که قهوه سرد می‌شود، قادر به چشیدن طعم‌های متفاوتی خواهید بود.
- بهتر است بعد از هر بار تست کردن یک قهوه، مقداری آب بنوشید تا طعم قهوه قبلی به خوبی از روی زبانتان از بین برود.
توجه داشته باشید از آنجایی که ذائقه هر فردی با دیگری تفاوت دارد، ممکن است ارزیابی شما در کاپینگ قهوه با شخص کناری‌تان متفاوت باشد. برای همین به این موضوع توجه داشته باشید و انتظار ارزیابی‌های یکسان نداشته باشید.
چگونه از خطاهای رایج در Coffee Cupping اجتناب کنیم؟
برای انجام تکنیک کافی کاپینگ، باید به چند نکته توجه داشته باشید. Coffee Cupping میتواند در ابتدا کمی عجیب و دلهره‌آور به نظر برسد؛ در صورتی که اینگونه نبوده و با توجه به نکات و مراحل ذکر شده، قادر به انجام این فرایند ساده خواهید بود.
یکی از مواردی که Master Tasterها روی آن تاکید دارند این است که در صورتی که قرار است نمونه‌های زیادی از قهوه را تست کنید، قهوه را نبلعید و آن را به طور کامل نخورید؛ چرا که با خوردن بیش از حد قهوه، مقدار زیادی کافئین وارد بدن شما می‌شود که باعث اثرات نامطلوبی روی بدنتان می‌شود. همچنین خوردن زیاد قهوه باعث می‌شود تا ذائقه شما تغییر پیدا کرده و دیگر قادر به تشخیص طعم و عطر قهوه‌های مختلف نباشید.
مورد دیگری که باید به آن توجه داشته باشید این است که تحت تاثیر روش‌شناسی و واژگان گیج کننده کاپینگ قهوه قرار نگیرید. برای شروع این کار تنها روی سازگار بودن و توصیف نمونه‌ها با استفاده از چارچوب‌های مرجع خود تمرکز داشته باشید. با گذشت زمان، آشنایی شما با روش‌ها و موارد رایج بیشتر خواهد شد.
بهبود بخشیدن مهارت‌های کاپینگ قهوه
بهترین راه برای پیشرفت در تکنیک کاپینگ قهوه این است که به تمرین ادامه دهید. تمرین چشیدن قهوه، به خصوص در کنار دیگران، سبب پیشرفت زیادی در این زمینه خواهد شد. برای همین سعی کنید این کار را به صورت گروهی انجام دهید و از تجربیات دیگران نیز استفاده نمایید. مشاهده و تکرار به همان اندازه که از خواندن هر مقاله یا تماشای فیلم آموزشی می‌توانید چیزی یاد بگیرید، اثرگذار است. نکته دیگر این است که در انجام کاپینگ قهوه عجول نباشید و سعی کنید با آمادگی، آرامش و نگرش کامل این کار را انجام دهید.
جمع بندی
کاپینگ قهوه یا چشیدن قهوه یکی از سنت‌های قدیمی در اروپا و آمریکا بوده است که با گذشت زمان، به یک صنعت در آمریکا تبدیل شد. هدف از کاپینگ قهوه این است که بتوان طعم و عطر قهوه را ارزیابی کرده و به کیفیت قهوه پی برد. افرادی که به انجام این تکنیک می‌پردازند، قادرند مدل‌های مختلفی را مورد بررسی قرار دهند و دانش‌شان را نسبت به قهوه افزایش دهند.