انواع سبد فیلتر آسیاب قهوه

یکی از ارکان اصلی آماده سازی یک اسپرسو فوق العاده، میزان صحیح قهوه در سبد فیلتر جهت عصاره گیری است.

سبد فیلتر یکی از ابزارهایی می باشد که در انواع آسیاب قهوه دوزر دار و بدون دوزر استفاده می شود.

در گذشته از دو مقدار متعارف عصاره گیری در دنیای قهوه های اسپرسو که با دو سبد فیلتر معروف یعنی سبد اسپرسو تکی و سبد اسپرسو دوتایی شناخته شده بودند، عصاره گیری انجام می گردید.

سبد فیلتر یکی از اجزای مختلف دستگاه اسپرسو می باشد. هنوز هم به همراه بسیاری از ماشین های اسپرسو، مخصوصا دستگاه های خانگی و نیمه صنعتی، سبدهای فیلتر تکی و دوتایی، عرضه می گردد.

سبد فیلتر شیاردار و بدون شیار

شناسایی سبد شیاردار آسان است، این سبد دارای یک تورفتگی مشخص است که در کل محوطه سبد فیلتر تا نزدیکی بالای سبد ادامه یافته است، در حالی که یک سبد بی شیار، فافد چنین تورفتگی ای است.

این تورفتگی جهت نگه داشتن محکم سبد در داخل پورتافیلتر در زمان عصاره عصاره گیری است.

سبد فیلتر توسط یک فنر فلزی در محل، ثابت می شود.

یک سبد بی شیار، همیشه پتانسیل این را دارد که به طور تصادفی از پورتافیلتر جدا شود.

البته در عمل، اگر شما پورتافیلتر را تا انتها محکم نمایید، این امر به ندرت اتفاق می افتد.

با وجود این اشکال، سبدهای بی شیار این مزیت را دارند که عصاره گیری تمیز تری نسبت به همتایان شیاردار خود دارا می باشند.

یکی دیگر از ویژگی های منفی سبد های شیاردار، احتمال جرم گرفتگی در شیار ها است.

انتخاب شما در مورد استفاده از سبد های فیلتر شیاردار یا بدون شیار، هیچ تاثیری در کیفیت اسپرسو نخواهد داشت.

آن ها دارای هدف مشترکی هستند و البته هر دو دارای جوانب مثبت و منفی می باشند.

سبد فیلتر بلایند

این نوع از سبد فیلتر که به عنوان فیلتر کور مشهور است، جهت شستشوی برگشتی در دستگاه های اسپرسو که دارای مکانیزم آزادسازی فشار هستند، استفاده می شود.

در واقع یک قسمت استاندارد و لازم جهت تمیز کردن دستگاه و تمیز نگه داشتن کانال ها در هدگروپ است که باعث می شود فشار استخراج یکنواخت باشد.

سبد فیلترپاد

قطعا سبدهای فیلتری را با عمق بسیار کم مشاهده کرده اید و همیشه این سوال برایتان پیش آمده، که ظرفیت چه مقدار قهوه را دارند.

این نوع سبدهای فیلتر مختص پدها هستند.

آن ها پدهای حاوی قهوه از قبل آماده ای هستند که با قرار دادنشان در داخل سبد فیلتر، می توان از آن ها به راحتی عصاره گیری نمود.

این سبد فیلتر ها در برخی ماشین های خانگی در هنگام خرید، به همراه دستگاه، عرضه می شوند.

سبدهای فیلتر دوجداره فشرده

اصطلاح دوجداره به سبد با کف کاذب اشاره دارد.

در واقع دیواره ای که از بالا مشاهده می کنید، همان دیواره ای نیست که از پایین می بینید.

سبدهای فیلتر دوجداره معمولا در دستگاه های اسپرسو خانگی مورد استفاده قرار می گیرند تا به افرادی که از قهوه آسیاب شده آماده، استفاده می کنند، با فشرده کردن قهوه ای که ابتدا عصاره گیری شده و در نهایت از طریق یک دیواره کاذب ثانویه با یک سوراخ کوچک در پایین آن خارج می شود، در دریافت یک گرمای غیر واقعی کمک نماید.

سبدهای فیلتر دوجداره با توجه به توضیحات بالا، قابل شناسایی هستند و استفاده از آن ها واقعا جذاب نیست.

با خرید یک آسیاب خانگی و استفاده از سابه قهوه تازه، با استفاده از سبدهای معمولی (تک دیواره ای)، شاهد تغییرات شگرفی در عصاره قهوه خواهید بود.

چند نکته مهم برای انتخاب سبد فیلتر

• اندازه سبد را مشخص کنید

اندازه سبدی که انتخاب می‌کنید بستگی به نوع نوشیدنی اسپرسو دارد. اگر یک اسپرسوی خالص می‌نوشید، شاید یک سبد تک شات را انتخاب کنید. اگر به نوشیدن کاپوچینو یا لاته علاقه دارید، می‌توانید آنها را با یک شات یا دو شات با شیر بخارپز و کف شیر تهیه کنید. در واقع این نامگذاری اساسا به تعداد شات‌های اسپرسو اشاره دارد که می‌توانید تهیه کنید. به زبان ساده هر چقدر سبد بزرگتر باشد، می‌توانید اسپرسوی بیشتری را تهیه نمایید. از بین سبدها، سبد فیلتر دو جداره یا تک دیواره گزینه خوبی است. سبدهای تک جداره، بدون فشار و سبدهای دو جداره، تحت فشار هستند. پس انتخاب شما از میان این سبدها به سطح کنترلی، فرآیند دم کردن قهوه و شات‌های مورد نظر بستگی دارد.

• سبدهای دو جداره گزینه مناسب برای مبتدیان

سبدهای دو جداره دارای پایه مشبک معمولی هستند. همچنین یک دیوار که مانند یک قسمت نگهدارنده عمل کرده و یک سوراخ کوچک در پایین خود دارند. در این سبدها فشار اضافی ایجاد شده تا قهوه از درون سوراخ عبور پیدا کرده و اطمینان حاصل شود که آب در تمام تفاله‌های قهوه راه پیدا می‌کند. این بدین معنا است که قهوه از قبل آسیاب شده اگر کمی ناهموار و غیر یکنواخت باشد، همچنان می‌تواند عصاره‌گیری خوب و تضمینی یک فنجان اسپرسو خوشمزه را به شما بدهد. برای همین است که گفته می‌شود که سبدهای دو جداره برای افراد مبتدی مناسب هستند.

• سبدهای تک جداره انتخاب مناسب برای افراد حرفه‌ای

در این دسته از سبدها، امکان کنترل بیشتر وجود دارد و کاربران می‌توانند با آزمایش و تست‌های مختلف، بهترین آسیاب را برای قهوه در نظر بگیرند. این سبدها برای افراد متخصص و حرفه‌ای ایده‌آل است. با این حال افراد مبتدی نیز می‌توانند این سبدها را امتحان کرده و خیلی زود بر روی کار با آنها تسلط پیدا کنند.

در اینجا یک راهنمای مفید در رابطه با میزان قهوه در سبد فیلتر را ارائه می‌دهیم:

• سبد تک جداره: برای یک شات 10 الی 12 گرم قهوه تازه آسیاب شده
• سبد تک جداره: برای دو شات 18 الی 20 گرم قهوه تازه آسیاب شده
• سبد دو جداره: برای یک شات 10 الی 12 گرم قهوه از قبل آسیاب شده
• سبد دو جداره: برای دو شات 18 الی 20 گرم قهوه از قبل آسیاب شده

به طور کلی سبدهای تک جداره، بین 10 الی 20 گرم قهوه آسیاب شده را می‌پذیرند. (در برخی از منابع این مقدار 7 الی 12 گرم عنوان شده است.) این سبدها برای تهیه یک شات اسپرسو مناسب هستند. سبدهای تک دارای شکل قیف مانند هستند و به راحتی از طریق شکل منحصر بفردشان قابل شناسایی می‌باشند. حال سبدهای دو جداره یا دوتایی، گنجایش 10 الی 20 گرم قهوه (14 الی 21 گرم) را دارند. این سبدها دارای دیوارهای صاف و مستقیم هستند. برخی از آنها نیز دارای دیواره‌هایی هستند که کمی به سمت داخل حالت مخروطی پیدا کرده‌اند. علاوه بر این دو مورد، سبدهای سه گانه نیز وجود دارند که گنجایش بیش از 21 گرم قهوه را دارند. به جز این مورد، هیچ تفاوتی میان این سبدها با سبدهای دیگر وجود ندارد و از آنها برای تهیه اسپرسوهای دابل شات استفاده می‌شود.

تفاوت سبدهای تحت فشار یا فشرده و غیر فشرده

• سبد فشرده (Pressurized)

سبدهای فشرده که به سبدهای دو جداره نیز شناخته می‌شوند، از یک صفحه مشبک برخوردارند و یک صفحه با روزنه ریز در وسط آن جای دارد. این روزنه‌ها وظیفه هدایت محلول قهوه با فشار بالا به سمت بیرون را بر عهده دارند. از سبدهای Pressurized بیشتر در دستگاه‌های اسپرسوساز خانگی استفاده شده و در دستگاه‌های صنعتی کاربردی ندارند. مزیتی که این گونه سبدها دارند این است که قهوه تولید شده توسط آنها از غلظت بیشتری برخوردار خواهد بود. همچنین از سبد فشرده می‌توان برای قهوه‌های با درجه زیری بیشتر استفاده کرد. از سبدهای تحت فشار می‌توانید برای درست کردن قهوه، با پودر مانده و از قبل آسیاب شده استفاده کنید.

• سبد غیر فشرده (None – Pressurized)

سبد غیر فشرده در حقیقت همان سبد معمولی است که به طور معمول از آن برای تهیه قهوه اسپرسو استفاده می‌شود. تفاوتی که این نوع سبد با سبد فشرده دارد این است که در آن خبری از جداره دوم (صفحه با روزنه ریز) نیست. برای همین افراد باریستا از این نوع سبد برای اعمال دستی فشار در زمان تهیه قهوه و تمپ استفاده می‌کنند. زمانی که این کار به صورت دستی انجام شود، کنترل بهتری بر روی تهیه اسپرسو و مرحله انحلال خواهد بود. بهترین قهوه‌ای که می‌توان برای سبدهای غیر فشرده استفاده کرد، پودر قهوه نرم و فاقد زبری است.

تفاوتی که سبد فشرده با سبد غیر فشرده دارد این است که در نوع تحت فشار، وجود سبد دو جداره باعث ایجاد کرمای غیر حقیقی خواهد شد. همچنین می‌توان از این نوع سبد برای قهوه‌هایی که از درجه درشتی برخوردارند استفاده کرد. برای همین می‌توان گفت سبد تحت فشار برای افراد مبتدی و اسپرسوسازهای خانگی بسیار مناسب خواهد بود. در سبدهای غیر فشرده که ایده‌آل افراد باریستا است، درجه آسیاب قهوه باید نرم بوده باشد و کلیه مراحل تهیه نوشیدنی توسط خود فرد انجام می‌شود.

قطر سبد فیلتر

اکنون که متوجه شدید که سبدها در ظرفیت های مختلف شیاردارو بدون شیار هستند، سبدهای فیلتر را با توجه به قطر مختلف آن ها مورد بررسی قرار می دهیم.

متداول ترین قطر سبد ۵۸ میلی متر است و معمولا اندازه استاندارد و رایج مورد استفاده در دستگاه های اسپرسوی تجاری و خانگی و رده های بالاتر هستند.

در مواقع خیلی خاص با سبدهایی به قطر ۵۲ و ۵۳ میلی متر و در مواقع نادرتر با سبد ۵۷ میلی متر و حتی متفاوت تر روبرو می شوید.

سبدهای تجاری ۵۸ میلی متری یکی از سنتی ترین و بدون تغییر ترین المان ها در دنیای اسپرسو هستند.

در سال های اخیر به لطف کمپانی هایی مانند VST، شاهد بهبود کیفیت سبدهای پورتافیلتر بوده ایم و ممکن است که بسیاری از کاربران، اجتناب از کانالی شدن و بهبود کیفیت قهوه با این سبدهای عریض و مسطح را مخصوصا در صورت استفاده از پورتافیلترعریان، پرزحمت بدانند.

سبدهای فیلتر دقیق یک چیز مشترک دارند:

آن ها دارای سوراخ های فیلتراسیون با اندازه ای یکسان هستند.

سبدهای فیلتر معمولی تولید شده با استفاده از تکنیک های تولید غیر تخصصی، معمولا دارای قطر سبدهای فیلتر با اندازه ای نامنظم و حتی بدتر هستند، همچنین منافذ فیلتر آن ها، مقداری یا کاملا مسدود هستند.

چگونگی تعیین ظرفیت سبد فیلتر

اغلب اوقات روی سبدها هیچ گونه اطلاعاتی نوشته نشده است. بنابراین خودتان باید مقدار بهینه جهت سبدی که از آن استفاده می نمایند را پیدا کنید.

یک فرایند سریع سه مرحله ای جهت تعیین ظرفیت سبد قهوه، وجود دارد:

۱.پورتافیلتر را روی ترازو قرار دهید و آن را صفر کرده و به آرامی سابه قهوه را به آن اضافه نمایید.

۲.با چندین ضربه یکی از دست ها به دیواره پورتافیلتر، قهوه را به صورت یکنواخت در سبد پخش نمایید تا کل سطح سبد (بدون فشار به داخل آن) را بپوشانید، به طوری که هیچ فضای خالی وجود نداشته باشد. هرگونه اضافات را می توانید پاک کنید.

۳. نتیجه را وزن کرده و چند بار آن را تکرار نمایید. شما میتوانید با خیال راحت مقدار قهوه داخل سبدی که اطلاعاتی از آن ندارید را به میزان یک گرم، کم یا زیاد کنید.

به عنوان مثال بعد از سه بار تکرار این حرکت، ترازوی شما وزن 17/4 گرم، 18/2 گرم و 19/0 گرم را نشان می هد.

می توانید مطمئن شوید که با سبد 18 گرم سرو کار دارید. این بدان معناست که می توانید بین ۱۷تا ۱۹ گرم قهوه در سبد را بدون مشکل استفاده کنید.

هدف از اینکه شما از چه نوع سبد فیلتری استفاده می کنید این است تا مقدار مناسب عطر و طعم را از سابه قهوه عصاره گیری نمایید.

به نسبت ها به عنوان یک دستورالعمل نگاه کنید.

عصاره گیری اسپرسو با همان نسبت با مقدار قهوه بیشتر، باعث ایجاد مقدار بیشتر عصاره شده، در نتیجه باعث می شود تا اسپرسوی بیشتری درفنجان داشته باشید.

در قسمت نسبت های عصاره گیری اسپرسو، نسبت ها به طور کامل تشریح شده است. اما جهت تکمیل این مطلب گریزی به نسبت ها می زنیم.

توصیه می شود با نسبت دم اوری 1 به 2 شروع کنید و بالا و پایین این مسیر را، از آنجا شروع نمایید.

اگر می خواهید اسپرسوی رقیق تری داشته باشید، این نسبت را افزایش دهید. به عنوان مثال 1 به 2/2 و اگر می خواهید اسپرسوی غلیظ تری داشته باشید، این نسبت را کاهش دهید مثلا ۱به 1/8.

فرض کنید در سبد قهوه میزان 20 گرم سابه قهوه داریم.

با نسبت دم آوری 1:2، شما باید 40 گرم عصاره اسپرسو درفنجان های خود داشته باشید.

آن ها به طور مساوی تقسیم می شوند و دو نوشیدنی اسپرسو با وزن هر فنجان 20 گرم تولید می کنند.

با تغییر در نسبت ها، میزان عصاره در محدوده 34 الی 46 گرم برای همان مقدار قهوه است.

حال اگر کمتر از این محدوده عصاره گیری گردد، قهوه ای کم عصاره گیری شده خواهید داشت و بالاتر از آن، قهوه ای بیش عصاره گیری شده تولید می شود.

مدت زمان مطلوب برای عصاره گیری 20 الی 30 ثانیه و دمای دستگاه بین 90 الی 96 درجه سانتی گراد می باشد.

میزان اسپرسو موجود در فنجان شما با غلظت شیر موجود در آن رابطه مستقیم دارد، خواه یک کافه لاته، کاپوچینو و یا فلت وایت باشد.

با فرض اندازه فنجان ثابت، اسپرسوی عصاره گیری شده بیشتر هنگامی که با شیر بخار دیده پر شود، نوشیدنی مزه قوی تری تولید می کند. بنابراین، اینکه از یک سبد 18 گرم و یا سبد 22 گرم استفاده نمایید، به طور کلی به اندازه فنجان شما بستگی دارد.

به طور مثال اگر از فنجان 150 میلی گرم استفاده نمایید، یک سبد با ظرفیت 18 گرمی و نسبت 1:2 می تواند نوشیدنی با تعادل مناسبی بین اسپرسو و شیر تولید کند و در مقابل استفاده از یک سبد با ظرفیت 22 گرم و همان نسبت، ممکن است نوشیدنی تولید کند که به طور متعارف تعادل نداشته باشد. در مثالی دیگر، یک سبد با ظرفیت 18 گرم همراه با یک فنجان بزرگ تر از 220 میلی گرم و عصاره گیری با همان نسبت 1:2 ممکن است یک نوشیدنی شیری فوق العاده رقیق را تولید کند.