دستگاه های اسپرسوساز را براساس فشار دسته بندی میکنند. تهیه اسپرسو نیاز به عبور آب داغ تحت فشار، از میان یک قرص قهوه فشرده شده دارد.

برای ایجاد چنین فشاری سه روش وجود دارد:

1. تولید فشار با بخار

بخار مکانیسم پشت این نوع اسپرسوساز ها با عنوان stovetop espresso pot است که به آن موکاپات نیز گفته می شود.

از دیرباز انواع مختلفی از “دستگاه های اسپرسوساز بخار محور” وجود داشته که در آن ها فشار از بخار تولید شده توسط گرما به وجود آمده است.

     2. ایجاد فشار با پمپ

دستگاه های اسپرسوساز که از پمپ استفاده می کنند، هم چنین “دستگاه های اسپرسوساز پمپی” نیز نامیده می شوند.

اما به استثنای دستگاه های اسپرسوساز اهرمی، هر زمان در مورد “دستگاه اسپرسوسار” صحبت می شود، فرض گردد که درمورد یک دستگاه اسپرسوساز پمپی صحبت می شود که به برق وصل شده و یک پمپ دارد.

3. تولید فشار به روش دستی

دستگاه های اسپرسوساز با عملکرد اهرمی که “دستگاه های اسپرسوساز اهرمی” نیز نامیده می شوند، دارای یک پیستون داخلی هستند که به آب جوش نیرو وارد می گردد تا از خلال یک قرص قهوه فشرده شده عبور کند.

اما فشار پشت پیستون از جانب اپراتور انسانی که اهرم را حرکت می دهد، به وجود می آید.

عصاره گیری اسپرسو با بخار (موکاپات)

تاکنون ارزان ترین و کار آمد ترین روش جهت عصاره گیری اسپرسو، استفاده از “موکاپات” بوده است.

متاسفانه موکاپات، اسپرسوی بی کیفیتی را تولید می کند. اسپرسوی با کیفیت بالا نیز نیاز به استخراج سریع با فشار بالا (بیش از نه بار) را دارد و آب باید دارای حرارت 90 تا 93 درجه سانتی گراد باشد، نه آبی که در حال جوشیدن است.

از آنجایی که بخار جهت ایجاد فشار در موکاپ استفاده می شود، این فشار آن قدر زیاد نیست که برای عصاره گیری خوب، کافی باشد و بخار در واقع همان آبی است که بسیار حرارت دیده است.

این باعث می شود که اسپرسو حاصل از آن تلخ و کمی زننده باشد.

جالب اینجاست که بسیاری از آمریکایی ها و اروپایی های نسل دوم و سوم فکر می کنند، که طعم اسپرسو باید این گونه باشد، زیرا اولین تجربه آن ها از اسپرسو با موکاپات بوده است.

برخی از کافه ها و رستوران ها از یک دستگاه اسپرسو تجاری استفاده می کنند و اسپرسو خود را بیش از حد عصاره گیری می کنند.

اسپرسو بیش از حد عصاره گیری شده بسیاری از ویژگی های عطر و طعم مشابه اسپرسو آماده شده در موکاپات را دارد.

متاسفانه، آن هایی که این کار را انجام می دهند، همچنان به کارشان ادامه می دهند، زیرا کارکنان، در مورد اصول اولیه تهیه اسپرسو هیچ گونه آموزشی ندیده و صاحب یا مدیر آنجا نمی داند که اسپرسو خوب  نباید این خصوصیات را داشته باشد.

از مزایای استفاده از موکاپات این است که بسیار کوچک تر از دستگاه اسپرسوساز است و فضای زیادی را اشغال نمی کند و نیاز به اتصالات برقی ندارد.

می توانید آن را روی قفسه یا اجاق گاز بگذارید. موکاپات بسیار ارزان است و وسیله ای مناسب جهت دانشجویانی است که در آپارتمان های کوچک زندگی می کنند.

افرادی که توانایی خرید یک دستگاه اسپرسوساز پمپی را دارند و همچنین فضای کافی جهت نگهداری آن را داشته، ترجیحا باید یک دستگاه واقعی اسپرسو را خریداری کنند.

با این وجود بسیاری از موکاپات ها جالب و زیبا هستند.

دستگاه های اسپرسوساز پمپی

امروزه وقتی کسی در مورد “دستگاه اسپرسو” صحبت می کند، منظور دستگاه اسپرسو پمپی است.

دستگاه اسپرسوساز پمپی از پمپ الکترونیکی جهت تولید فشار مناسب برای عصاره گیری اسپرسو با کیفیت بالا استفاده می کند.

این دستگاه های اسپرسو دارای دیگ بخار نیز هستند که در آن آب تا دمای مناسبی گرم می شود.

بخار از قسمت بالای دیگ بخار که داخل دستگاه اسپرسو قرار دارد، گرفته شده و آب جهت عصاره گیری اسپرسو، از خود دیگ بخار گرفته می شود.

دستگاه های اسپرسوساز با کیفیت تر، دارای دو بخش گرمایشی و یک مخزن آب هستند و یک دیگ بخار نیز دارند.

یک بخش گرمایشی برای دیگ بخار، بخار تولید می کند.

دومین بخش گرماشی، آب خنک تر را از مخزن آب گرفته و آن را تا بهترین دمای عصاره گیری اسپرسو، گرم می کند.

در برخی از بهترین دستگاه های اسپرسوساز تجاری که دارای چندین هدگروپ هستند، می توان درجه حرارت های عصاره گیری مختلفی را برای هر هدگروپ تعیین کرد.

این ویژگی معمولا جهت ترکیبات سفارشی و یا میزان برشتگی دانه های قهوه که به طور ایده آل در دمای کمی بالاتر یا پایین تر از 90 تا 93 درجه سانتیگراد عصاره گیری می شوند، مورد استفاده قرار می گیرد.

این موضوع به کافه ها اجازه می دهد تا هدگروپ را جهت عصاره گیری اسپرسو مربوط به یک ترکیب قهوه، اختصاص دهند.

دستگاه های اسپرسو ساز پمپی به 4 دسته تقسیم می شوند. این موارد عبارتند از:

1. دستگاه اسپرسوساز نیمه اتوماتیک
2. دستگاه اسپرسوساز کاملا اتوماتیک
3. دستگاه اسپرسوساز فوق اتوماتیک
4. دستگاه اسپرسوساز اولترا اتوماتیک

اسپرسوساز نیمه اتوماتیک

در این دستگاه‌ها برای هدایت آب به هدگروپ از سیستم اتومات استفاده می‌شود. اما عملیاتی چون آسیاب کردن قهوه، فشرده کردن پودر با تمپر و کنترل زمان عصاره‌گیری به صورت اتومات نبوده و شخص باریستا باید آنها را انجام دهد. برای همین نیاز است تا باریستا در این زمینه اطلاعات و مهارت زیادی داشته باشند تا بتواند یک قهوه با کیفیت آماده کند.

اسپرسوساز اتوماتیک

اسپرسوساز اتوماتیک شباهت زیادی با نوع نیمه اتومات دارد. تنها تفاوت میان این دو دستگاه، قطع شدن جریان آب به صورت خودکار در دستگاه‌های اسپرسوساز اتوماتیک است. همین ویژگی سبب شده تا حجم هر شات به صورت ثابتی مشخص شده و شخص باریستا نگرانی از بابت سر ریز شدن فنجان قهوه نداشته باشد. برای همین است که در کافی شاپ‌ها و مکان‌های شلوغ بیشتر از اسپرسوسازهای اتوماتیک استفاده می‌شود.

اسپرسوساز تمام اتوماتیک

همانطور که از نام این دستگاه‌ها مشخص است، تمام عملیات به صورت خودکار در آنها انجام می‌شود. دستگاه‌های تمام اتوماتیک قادرند تا دانه‌های قهوه را آسیاب کرده و کارهای مهم دیگری مانند اندازه‌گیری حجم قهوه، پر کردن پرتافیلتر به مقدار مناسب و تمپر کردن را به صورت خودکار انجام دهند. برای همین اشخاصی که از این دستگاه استفاده می‌کنند می‌توانند تنها با فشردن یک دکمه، یک شات قهوه با کیفیت را در زمان کوتاهی تحویل بگیرند. از اسپرسوسازهای تمام اتوماتیک بیشتر در شرکت‌ها استفاده شده و کاربرد آنها در کافی شاپ کم است. دلیل آن هم این است که شخص باریستا نمی‌تواند برای تهیه قهوه خلاقیت زیادی به خرج دهد.

دستگاه‌های پمپی نسبت به دستگاه‌های دیگر بیشتر رایج بوده و به چند نوع مختلف دستگاه اسپرسوساز با پمپ دستی، اسپرسوساز با پمپ برقی، اسپرسوساز با پمپ نیمه خودکار، اسپرسوساز با پمپ خودکار و اسپرسوساز با پمپ فوق خودکار تقسیم می‌شوند.

دستگاه های اسپرسوساز اهرمی

دستگاه های اسپرسوساز تحت کنترل اهرم (همچنین به آن “دستگاه های اسپرسوساز اهرمی” یا “دستگاه های اسپرسوساز پیستون” گفته می شود) یک پیستون داخلی دارند که در خلاف جهت آب، نیرو وارد می کند و وقتی کاربر اهرم را حرکت می دهد، نیروی عصاره گیری ایجاد می گردد.

استفاده از این نوع دستگاه ها، سرو صدایی ایجاد نمی کند و بسیار راحت بوده و دارای قسمت های محدودی است.

بسیاری از این دستگاه ها، زیبایی خیره کننده ای دارند، به طوری که به دکوراسیون کافه ها و آشپزخانه منازل زیبایی خاصی را می افزایند.

توجه داشته باشید که برخی از دستگاه های اسپرسوساز اهرمی به برق متصل شده و برخی دیگر بدون تغذیه منبع برق و با پر کردن مخزن آب به صورت دستی، آماده به کار می شوند.

دستگاه اسپرسوساز اهرمی یک فناوری قدیمی است که بعضا اسپرسو شگفت انگیزی را تولید می نماید

اسپرسوساز اهرمی دستی و ارتجاعی

دستگاه‌های اسپرسوساز اهرمی، به دو دسته ارتجاعی و دستی تقسیم می‌شوند. دستگاه اهرمی دستی، دارای یک اهرم بوده که در حالت عادی به صورت افقی است. زمانی که این اهرم بالا می‌رود، آب داغ شده از مخزن با فشار بر روی پودر قهوه ریخته می‌شود. برای همین باریستا می‌تواند با استفاده از حرکت اهرم، بر روی میزان جریان، تزریق آب بر روی قهوه‌ها و مقدار فشار کنترل پیدا کند. اما در دستگاه اهرم ارتجاعی، زمانی که اهرم دستگاه به سمت بالا است فنر داخلی دستگاه به شکل آزاد است. با پایین آوردن اهرم، فنر دستگاه فشرده شده و پیستون به سمت بالا می‌رود. با این کار فضایی برای ورود آب به مخزن ایجاد می‌شود. با کشیدن اهرم به سمت پایین، بخار فشرده شده و پیستون بالا می‌رود. این کار نیز موجب ایجاد فضایی درون آبریز برای ورود آب می‌شود. در نهایت با آزاد شدن نیروی فنر، اهرم به سمت عقب بازگشته و همین امر سبب هدایت پیستون آب با فشار به سمت پایین می‌شود. در این شرایط عصاره‌گیری اسپرسو انجام شده و قهوه آماده می‌گردد.

خصوصیت دستگاه اسپرسوساز اهرمی این است که باریستا می‎تواند بر روی کلیه فرآیند تولید اسپرسو، کنترل داشته باشد. برای مثال اگر برای سرو یک قهوه به تزریقی طولانی‌تر یا عصاره‌گیری بیشتر با فشار نیاز باشد، میتوان این کار را از طریق اهرم دستگاه به راحتی انجام داده و کنترل کرد. بر این اساس، باریستا می‌تواند در این نوع از ماشین‌های اسپرسو به خلاقیت‌های زیادی دست پیدا کند و بهترین نتایج را کسب نماید.

مکانیزم اسپرسوسازهای پمپی

اسپرسوسازهای پمپی از پمپ‌های مختلفی برخوردار هستند که در زیر به آنها اشاره می‌کنیم:

• ارتعاشی
• دنده‌ای
• چرخشی

پمپ‌های ارتعاشی، اغلب در اسپرسوسازهای تمام اتوماتیک مورد استفاده قرار می‌گیرند. در این نوع از پمپ‌ها، فشار از 4 بار فشار در شروع عصاره‌گیری آغاز شده و تا انتهای کار به 14 یا 16 بار می‌رسد. در برخی مواقع نیز ممکن است نیاز به تغییر فشار باشد. با این حال باید بدانید که یک فشار نامطلوب، می‌تواند سبب سرو یک اسپرسوی بی‌کیفیت و بد طعم شود. پمپ‌های چرخشی یا دنده‌ای، بیشتر در اسپرسوسازهای حرفه‌ای استفاده می‌شوند. پمپ‌های چرخشی، پایدار و ثابت هستند. با این حال پس از مدتی باید آنها را تنظیم کرده تا کیفیت قهوه دچار افت نشود. پمپ‌های دنده‌ای که در اسپرسوسازهای حرفه‌ای مشاهده می‌شوند، گاهی اوقات در کنار پمپ‌های چرخشی به کار برده می‌شوند. این پمپ‌ها فشار دستگاه را به طور مستقل کنترل کرده و میتوان فشار را در آنها به خوبی تنظیم کرد. معمولا ماشین‌های اسپرسو با پمپ‌های حرفه‌ای، از سوپاپ‌های سه طرفه برخوردار هستند تا بتوانند فشار را منتشر کنند. از این طریق میتوان چند شات قهوه را در زمان کوتاهی آماده کرد. به طور کلی دستگاه‌های اسپرسوساز پمپی، یک مزیت مهم دارند و آن هم این است که امکان کنترل همراه با ثبات کیفیت در آنها وجود دارد. برای همین است که دستگاه‌های اسپرسوساز پمپی، معمولا از چند بویلر برخوردار می‌باشند.

بنابراین با توجه به موارد اشاره شده، میتوان اینطور استنباط کرد که هر یک از دستگاه‌های اسپرسوساز از مزایا و معایب خاص خود برخوردار هستند. برای همین با توجه به این موارد میتوان بهترین دستگاه اسپرسو را برای خود انتخاب و خریداری کرد.