قهوه اسپرسو سال‌هاست که به‌عنوان یک نوشیدنی محبوب و پرطرفدار شناخته می‌شود. اما تهیه این قهوه حتی با دستگاه‌های اسپرسوساز از چالش‌ها و پیچیدگی‌های خاصی برخوردار است که چنلینگ قهوه یکی از آنها محسوب می‌شود. در ادامه به توضیح چنلینگ قهوه و راه‌های جلوگیری از آن خواهیم پرداخت.
چنلینگ (channeling) قهوه
چنلینگ در قهوه اسپرسو، به عبور آب داغ از مسیرهای نامناسب در میان قهوه آسیاب شده در حین عصاره‌گیری اشاره دارد. این اتفاق به‌جای عبور یکنواخت آب از میان قهوه، طعم ناخوشایندی ایجاد می‌کند. این مشکل با نام‌های مجرا یابی، کانالیزه‌شدن، کانالی شدن قهوه نیز شناخته می‌شود.
علائم بروز چنلینگ قهوه
همان‌طور که توضیح دادیم اگر آب به‌جای عبور یکنواخت از تمامی قسمت‌های پودر قهوه فقط از بخش خاصی عبور کند چنلینگ رخ می‌دهد و این امر همراه با علائمی رخ می‌دهد که در ادامه به آنها اشاره خواهیم کرد:
• طعم نامتعادل: تلخی بیش از حد، ترشی، شوری و اسیدیته ناموزون از نشانه‌های بارز چنلینگ هستند.
• سطح ناهموار قهوه: پس از عصاره‌گیری، سطح قهوه در پرتافیلتر باید صاف و یکدست باشد. وجود حفره‌ها و ناهمواری نشان‌دهنده چنلینگ است.
• عدم جداسازی آسان قهوه: اگر کیک قهوه به‌راحتی از ناک باکس جدا نمی‌شود، احتمال چنلینگ وجود دارد.
• خیس نشدن کامل قهوه: پس از عصاره‌گیری، تمام ذرات قهوه باید به طور کامل خیس شده باشند.
• حجم نامناسب قهوه: اگر حجم قهوه خروجی بیش از حد استاندارد باشد، احتمال چنلینگ وجود دارد.
• کرما ضعیف: کرما ضعیف و ناپایدار می‌تواند نشان‌دهنده چنلینگ باشد.
• عصاره‌گیری رقیق: اگر قهوه اسپرسو رقیق و آبکی باشد، احتمال چنلینگ وجود دارد.
حال که با علائم چنلینگ قهوه آشنا شده‌ایم، به این پرسش می‌رسیم که اصلاً چرا چنلینگ اتفاق می‌افتد؟ دلایل بروز چنلینگ در قهوه چیست؟ پاسخ این سؤال‌ها را در این بخش می‌توانید پیدا کنید.
دلایل بروز چنلینگ در قهوه
فرایند چنلینگ در قهوه به دلایل متعددی رخ می‌دهد که در ادامه برخی از آنها را معرفی کردهایم:
• آسیاب نامناسب قهوه: آسیاب بیش از حد ریز یا درشت قهوه می‌تواند باعث چنلینگ شود.
• توزیع ناهموار قهوه: عدم توزیع یکنواخت قهوه در پرتافیلتر قبل از تمپ کردن، مسیرهای نامناسبی برای عبور آب ایجاد می‌کند.
• تمپ نامناسب: تمپ ناهموار یا بیش از حد سفت می‌تواند باعث چنلینگ شود.
• کیفیت نامناسب قهوه: استفاده از قهوه بی‌کیفیت یا کهنه می‌تواند احتمال چنلینگ را افزایش دهد.
• مشکلات دستگاه اسپرسو: نقص فنی در دستگاه اسپرسو می‌تواند باعث چنلینگ شود.
• و…
راه های جلوگیری از چنلینگ قهوه
باتوجه‌به موارد گفته شده، چنلینگ به دلایل مختلفی رخ می‌دهد که رعایت‌نکردن هرکدام از آنها باعث پایین آمدن کیفیت قهوه و تغییر طعم آن خواهد شد. یکی از مهم‌ترین راه‌های پیشگیری از بروز این مشکل و همچنین حفظ طعم و کیفیت قهوه، مهارت و دانش کافی باریستا است. اما در ادامه سایر راهکارهای جلوگیری از چنلینگ قهوه را معرفی خواهیم کرد:
1. استفاده از آسیاب قهوه باکیفیت و تنظیم میزان آسیاب قهوه
اندازه آسیاب قهوه در واقع یک مورد بسیار دمدمی‌مزاج است؛ چراکه یک میکرون اختلاف می‌تواند بر جریان آب تأثیر بگذارد. به‌گونه‌ای که اگر میزان آسیاب قهوه متعادل نباشد ممکن است سد راه خروج آب شده و ایجاد کانال و چنلینگ کند و یا آب بیش از حد از آن خارج شود که در هر دو حالت طعم قهوه خراب می‌شود؛ بنابراین استفاده از آسیاب قهوه باکیفیت و مطالعه راهنما و دستورالعمل‌های آن می‌تواند به تنظیم دقیق درجه آسیاب و انسجام در اندازه ذرات قهوه کمک کند.
2. توزیع هموار قهوه
هنگام پر کردن سبد پرتافیلر باید قهوه را به‌صورت یکنواخت و هموار توزیع کنید، زیرا وجود ناهمواری‌ها منجر به ایجاد تراکم‌های متفاوت در سطح قهوه خواهند شد و درنتیجه مسیرهایی با مقاومت‌های کمتر و بیشتر برای عبور جریان آب به وجود می‌آید. به همین دلیل استفاده از توزیع‌کننده مناسب قهوه برای پخش‌کردن آن به طور صاف و یکنواخت، ضروری است.
3. استفاده از تمپر مناسب
انتخاب تمپر با قطر، وزن و کیفیت مناسب برای سبد پرتافیلر یکی از عوامل مؤثر در پیشگیری از وقوع چنلینگ و بهبود طعم و مزه قهوه محسوب می‌شود. با استفاده از تمپر مناسب و اعمال فشار متوازن می‌توان از ایجاد حفره و ناهمواری در سطح قهوه جلوگیری نمود.
4. کیفیت دانه قهوه
کیفیت دانه قهوه مهم‌ترین عامل تأثیرگذار و حائز اهمیت در طعم و عطر نوشیدنی است. پس از دانه‌های قهوه باکیفیت و همچنین قهوه تازه آسیاب شده استفاده نمایید.
5. سرویس و نگهداری دستگاه اسپرسو
تمیزکردن و سرویس دستگاه می‌تواند در بهبود کیفیت قهوه و جلوگیری از چنلینگ تأثیر بگذارد. اسپرسوساز را به طور مرتب رسوب‌زدایی نموده و عملکرد پمپ و گروه هد را مورد بررسی قرار دهید.
6. بررسی بصری
درنهایت پس از اتخاذ راهکارهای ذکر شده، نسبت به بررسی بصری قهوه اقدام کنید. سطح صاف و یکنواخت قهوه نشان‌دهنده عصاره‌گیری مناسب آن می‌باشد.
سخن پایانی
چنلینگ یکی از مشکلات رایج در قهوه اسپرسو است که می‌تواند طعم قهوه را به طور قابل‌توجهی تحت‌تأثیر قرار دهد. با درک علل و راه‌های جلوگیری از چنلینگ، می‌توانید قهوه اسپرسو با طعم دلنشین و متعادل تهیه کنید. استفاده از دانه‌های قهوه مرغوب و تازه، آسیاب متعادل قهوه و همچنین دستگاه اسپرسوساز باکیفیت ازجمله راهکارهای بهبود عطروطعم قهوه و همچنین پیشگیری از بروز چنلینگ در قهوه اسپرسو بشمار می‌روند.